Lo que empezó como una pequeña revista gratuita de una empresa de llantas que motivaba a los conductores a viajar por carretera, hoy es quizás una de las selecciones más emblemáticas de la gastronomía gourmet: la Guía Michelin, que todo lo que galardona lo convierte en oro. El equipo del famoso libro rojo otorga estrellas a las mejores cocinas del mundo, posicionándolas como un referente global.
Como ocurre con la mayoría de las innovaciones, la guía no empezó como lo que es hoy ni tampoco fue concebida como tal. Se publicó por primera vez en Francia en 1889, cuando había menos de 3.000 autos en el país. La guía inicialmente contenía datos útiles para los viajeros como mapas, información sobre cómo cambiar un neumático, y recomendaciones sobre dónde cargar gasolina, sitios para comer y para pasar la noche.
Dada la influencia que tenía la sección de restaurantes de la guía, los hermanos Michelin, fundadores de la compañía, reclutaron un equipo de comensales e inspectores “misteriosos” para calificar de manera anónima los restaurantes. En 1926, la guía comenzó a otorgar estrellas a los establecimientos de alta cocina, pero con una sola estrella, fue hasta cinco años más tarde que establecieron la jerarquía de cero, una, dos y tres estrellas. Desde entonces la guía es la biblia o el libro sagrado de la gastronomía de elevado nivel.
Y es que obtener una estrella Michelin podría ser el equivalente a tener un premio Nobel, un Oscar o un Pulitzer, pero de la cocina. Para tener una hay que ser calificado con éxito en categorías como selección de productos, innovación, dominio de puntos de cocción, mezcla de técnicas, sabor, relación calidad-precio, consistencia, entre otras.
Una vez que un restaurante obtiene una estrella, las reservas se disparan ante una mayor visibilidad del sitio, y el chef a cargo goza de gran prestigio. Sin embargo, también se eleva la presión, pues la estrella debe ser defendida y ratificada cada año para que no le sea retirada.
Cabe aclarar que las estrellas no se les otorgan a los chefs, sino a los restaurantes. Sin embargo, un chef es básicamente la pieza clave para que un establecimiento la reciba. Si un chef abandona la cocina, inmediatamente el restaurante es sometido a evaluaciones para garantizar que las razones por las que obtuvo la estrella se mantengan, de lo contrario, le es retirada.
¿Qué significan las estrellas Michelin?
1 estrella: un restaurante muy bueno en su categoría
2 estrellas: calidad de primera clase en su tipo de cocina
3 estrellas: una cocina única y excepcional que justifica un viaje solamente para comer ahí
Actualmente la guía solo evalúa restaurantes en Europa, Asia y en América, solo en Estados Unidos y Brasil. Sin embargo, hay un gran número de chefs latinos que tienen sobre sus hombros el prestigio de las estrellas Michelin, ya sea porque su restaurante ubicado en otra parte del mundo las recibió o porque el restaurante cuya cocina lideraban las obtuvo.
Ahora sí, ¿Cuáles son los países de LatAm con más chefs galardonados por la conocida Guía Roja y quiénes son?
Argentina
- La chef argentina Carito Lourenco y su esposo, el también chef Germán Carrizo, son dueños del restaurante Fierro Valencia, España; que obtuvo una estrella Michelin. Lourenco es la primera mujer chef de argentina dueña de un restaurante en obtener esta distinción.
- Mauro Colagreco es dueño del restaurante Mirazur ubicado la Costa Azul francesa, que tiene tres estrellas. Colagreco fue el primer extranjero en ganar este reconocimiento en un restaurante en Francia.
- Paulo Airaudo tiene el reconocimiento de dos estrellas Michelin, cada una por su trabajo en un restaurante distinto. La primera la obtuvo el restaurante La Bottega, en Ginebra, Suiza; la segunda en 2017, en Amelia, en San Sebastián. Este último es de su propiedad.
- Agustín Ferrando es reconocido por la estrella Michelin que obtuvo su restaurante Ando, ubicado en Hong Kong, en 2021. Fue el primer chef argentino en lograr tal distinción en el continente asiático.
Brasil
La Guía Michelin, en Latinoamérica, solo evalúa restaurantes ubicados en Brasil, por lo que en este país resaltan un gran número de chefs y establecimientos.
- Alex Atala obtuvo dos estrellas Michelin por el servicio de su restaurante D.O.M, ubicado en Sao Paulo. Fue el primer chef brasileño en conseguir estas dos preseas.
- El chef Edson Yamashita también tiene dos estrellas Michelin por su restaurante Ryo en Sao Paulo.
- Iván Ralston es otro de los cocineros con dos estrellas Michelin por su restaurante Tuju. Este establecimiento cerró sus puertas en la pandemia, sin embargo, el chef sigue siendo reconocido por los logros que obtuvo cuando estaba funcionando.
- El chef Felipe Bronze y la sommelière Cecilia Aldaz están a cargo del restaurante Oro, que tiene dos estrellas Michelin.
- El restaurante Oteque, en Río de Janeiro, tiene dos estrellas y su chef a cargo es el brasileño Alberto Landgraf.
- Luiz Filipe Souza, por su trabajo en el restaurante Evvai, en Sao Paulo, con una estrella.
- El italo-brasileño Pier Paolo Picchi, por su restaurante Picchi que tiene una estrella.
- El chef Rafa Costa e Silva ostenta una estrella por su trabajo en el restaurante Lasai, en Río de Janeiro.
- La cocinera Helena Rizzo es propietaria junto a su esposo el chef español Daniel Redondo del restaurante Maní de Sao Paulo, que en 2015 fue galardonado con una estrella Michelin.
La lista de Brasil podría ser más extensa.
Colombia
En Colombia hay cuatro chefs con estrellas Michelin.
- Roy Cáceres, líder de uno de los mejores restaurantes de Roma, Italia: Metamorfosis. El negocio abrió en 2010 con un enfoque de mezcla entre los sabores colombianos e italianos. Tiene una estrella Michelin. Cáceres fue el primer colombiano en conseguir una.
- Edwin Rodríguez, quien dirige el restaurante Quimbaya en Madrid, España. El lugar hace una exaltación de la comida y las bebidas colombianas. Tiene una estrella Michelin.
- Juan Manuel Barrientos, dueño del restaurante colombiano El Cielo, ubicado en Washington DC, Estados Unidos. Todo el concepto está basado en el país cafetero. Tiene una estrella Michelin. Barrientos fue el primer colombiano en tener una estrella para un restaurante propio.
- Juan Camilo Quintero es otro de los colombianos a cargo de un restaurante en ganar una estrella Michelin. En este caso por su labor en II Poggio Roso, ubicado en la Toscana, Italia, un restaurante de cocina contemporánea.
Chile
- Fernanda Fuentes se ganó una estrella Michelin por su restaurante Nub en Tenerife, España, que mezcla lo chileno e italiano.
- Renzo Tissinetti también obtuvo una estrella cuando fue jefe de cocina del restaurante Corral de la Morería, un clásico “tablao” en Madrid que mezcla flamenco, alta cocina y una carta de vino. Fue en 2018 cuando ayudó a que el restaurante obtuviera su primera Michelin.
Ecuador
- El galardonado restaurante Ikaro, de la chef ecuatoriana Carolina Sánchez y el chef español Iñaki Murua, tiene una estrella Michelin. El famoso restaurante está ubicado en Logroño, España.
México
A pesar de que México no tiene su propia Guía Michelin, sus chef sí destacan en los listados.
- Carlos Gaytán fue el primer mexicano en obtener una estrella en 2013 con su restaurante Mexique, que estaba ubicado en Chicago. En 2018 el negocio cerró.
- Karime López fue la primera chef mexicana en obtener una estrella Michelin. La obtuvo en 2019 por su menú en el restaurante Gucci Osteria, ubicado en Florencia, Italia.
- Indra Castillo obtuvo una estrella Michelin en 2019 en París con su propio restaurante llamado La Condesa, ubicado en la capital francesa. Es el chef mexicano más joven en obtener este reconocimiento.
- Paco Méndez, quien dirige Hoja Santa, un restaurante de cocina mexicana en Barcelona, España, obtuvo una estrella Michelin en 2015.
- Roberto Ruiz ganó una estrella por su trabajo en Punto MX en Madrid, España. En 2020 el lugar cerró.
- Cosme Aguilar obtuvo una estrella en el prestigioso restaurante de Long Island, Estados Unidos, Casa Enrique.
- Enrique Casarrubias es otro mexicano que en Francia se unió al listado de los mexicanos con estrellas Michelin con su restaurante Oxtre. La recibió en 2021.
Perú
- Víctor Gutiérrez obtuvo su primera estrella Michelin en 2004 por su restaurante ubicado en Salamanca, España. Luego en 2019 obtuvo su segunda estrella Michelin con la dirección del taller Arzuaga en Valladolid.
- Virgilio Martínez también obtuvo una estrella por su restaurante peruano Lima, en Londres, Reino Unido.
- Carlos Camino. Su restaurante Miraflores, en Lyon, tiene una estrella Michelin que ha mantenido desde 2017.
República Dominicana
- María Marte tiene dos estrellas Michelin por su trabajo en el restaurante El Club Allard, en Madrid, España.
Uruguay
- Matías Perdomo. El uruguayo obtuvo una estrella Michelin en la ostería A Pont de Ferr, en Milán. Luego, en 2017, obtuvo su segunda estrella, pero esta vez en el restaurante Contraste, también ubicado en Milán.
Venezuela
- Ricardo Chaneton, el primer venezolano en recibir una estrella Michelin por su restaurante Mono, en Hong Kong, donde fusiona la comida francesa con sabores de Latinoamérica.
- Enrique Limardo, a cargo del restaurante Imperfecto, ubicado en Washington, Estados Unidos, obtuvo el máximo galardón por su fusión de comida mediterránea y latinoamericana.
