Bogotá — Leonor Espinosa, elegida como la mejor chef del mundo por la lista británica The World’s 50 Best, considera que “sostener una propuesta colombiana no es rentable”, ya que “existe un público que no se mueve de la comodidad de los restaurantes de lujo”.
“Lo que pasa es que sostener una propuesta colombiana no es rentable, hablando de la rentabilidad de un restaurante, porque no tiene gran público. Alguien abre un restaurante de cocina colombiana creativa maravilloso y al lado abren uno de tacos, y en el de tacos hacen fila, porque al colombiano nos duele pagar colombiano”, dijo la cocinera que es reconocida por exaltar las tradiciones gastronómicas del país sudamericano.
“Traer algo de la Amazonía es más costoso que traerlo de Miami o comprárselo a un importador”, afirmó Leonor Espinosa, fundadora del restaurante Leo en 2005, quien se mostró crítica frente a las propuestas actuales de cocina en Colombia y el relevo generacional en la actividad a nivel local.
“Yo sí quisiera saber dónde está el ‘boom’ de los cocineros nuevos y qué están haciendo, porque cocina local y cocina colombiana no veo que esté abundando, que es la que nos puede subir a las grandes ligas y al reconocimiento de Colombia como país gastronómico”, afirmó.
Añadió que los jóvenes están más concentrados en otras propuestas como el despliegue de las cocinas ocultas, que no requieren de innovación, creatividad e incluso de buenas prácticas, según opinó.
“La moda es poner restaurantes de comida rápida, la hamburguesa es el top, la cocina asiática mal hecha es el top, porque si se comiera una buena cocina asiática uno dice vaya, pero creo que hay una comodidad frente a las nuevas propuestas y no estoy viendo recursividad, no estoy viendo propuestas fundamentadas en unos esquemas sustentables, no veo los jóvenes, nos seguimos manteniendo los mismos, los mismos con las mismas, como dicen”, agregó.
En este sentido, dijo que es importante que las cocinas tradicionales se fortalezcan, ya que cada vez hay más pocos y “no se mantienen dentro de una calidad”.
He visto en redes sociales que mi restaurante es costoso, en el mercado hay para todos los gustos. Yo tengo un restaurante casual, donde se puede comer con $40.000 o $50.000 (entre US$10 y US$12), con esa calidad que caracteriza mi comida, pero tengo un restaurante de alta cocina donde producirlo es demasiado costoso.
“Los restaurantes de cocina colombiana no crecen en el exterior, hay cocineros maravillosos en el exterior haciendo propuestas, pero estas no son colombianas. Creo que el estallido y el ‘boom’ de cocineros que vengan trabajando en pro de la cocina colombiana está detenido y eso puede ser un factor negativo para nuestro crecimiento”, afirmó.
No obstante, citó algunos nombres como el de Jaime Rodríguez y su restaurante de comida colombiana Celele, así como el trabajo que están haciendo, entre otros, cocineros como Jennifer Rodríguez, propietaria de Mestizo Cocina de Origen, o la propuesta de Mini-Mal, de los hermanos Eduardo y Germán Martínez.
“Existe un público que no se mueve de la comodidad de los restaurantes de lujo, que no salen de la misma zona gastronómica, entonces hay muchas cosas que pasan y que no están evolucionando mucho. Hubo un movimiento muy bueno, muy contundente de cocina, la nueva cocina colombiana, pero se estancó, ¿qué pasó?”, lamentó.
Exaltación de la cocina colombiana
Leonor Espinosa comenzó su travesía por Colombia para resignificar la cocina tradicional luego de dar el salto desde el mundo publicitario, comenzando su restaurante en el 2005 “con muy poco dinero, con muy pocos recursos”.
“Esta fue una apuesta en la cual dos amigos creyeron, lo hicimos con dos pesos, pero a veces también las cosas no requieren de mucho dinero, sino de creatividad y con el tiempo lo fuimos mejorando”, recuerda.
La cocinera dice que la gente llega a vieja y luego se arrepiente toda la vida de lo que hizo o lo que no hizo, entonces para evitar arrepentirse cree que es mejor tomar decisiones, aunque muchas veces estas puedan ser dolorosas y cueste mucho. “Yo me atreví a trabajar en lo que creo que es para lo que nací. La satisfacción es mucho mejor, porque el crecimiento humano, intelectual, espiritual y personal es más satisfactorio”, dijo.
Con la premisa de resignificar la cocina colombiana y las tradiciones de los territorios más apartados del país, comenzó un viaje por los distintos territorios para conocer desde la observación y así poder exaltar los platos tradicionales. “La investigación debe hacerse desde la observación para luego reinterpretar”, comenta.
Para mí era muy importante al viajar poder visibilizar y por eso Leo cambia un poco el concepto de ser un restaurante de cocina donde se exaltaba la tradición y se embellecían estos platos, a convertirse en un restaurante que utilizara esta biodiversidad, teníamos el conocimiento.
“Ese fue el principio de Leo y posteriormente fuimos tomando otro camino cuando vimos que las necesidades en materia de desarrollo gastronómico en estos territorios que visitábamos iban más allá de reivindicar, sino que debía enfocarse hacia generar valor a través de lo propio y ese valor se transformó”, contó la chef sobre su fundación Funleo.
Por medio de su fundación busca identificar especies promisorias para la gastronomía sostenible, así como promocionar y apoyar a la producción local. En este sentido, destaca que el 85% de los ingredientes de su restaurante de alta cocina provienen de territorios de difícil acceso.
El restaurante Leo, dice, asume el empaque, el embalaje y el transporte, “porque de alguna manera en todo su proceso reconoce que debe transmitirle a ese productor que su producto vale, porque para él no es fácil recolectar y enviarlo”.
Las amenazas a la cocina tradicional y a la seguridad alimentaria
Cuestionada sobre los retos que afronta el campo colombiano en la actualidad, mencionó que en territorios como la Amazonía la mayor amenaza es la deforestación y la explotación indebida de los recursos que atenta no solo contra las especies biológicas sino también contra las cosmovisiones de los pueblos.
A este factor se suma en los territorios la amenaza de los grupos al margen de la ley, en medio del recrudecimiento de la violencia en algunos territorios de Colombia, la cual se manifestó durante el más reciente paro armado ordenado por el llamado Clan del Golfo.
Hay muchas razones por las cuales la seguridad alimentaria se está viendo en problemas, y no solo la seguridad alimentaria, sino el valor de las identidades.
“La violencia otra vez está generando desplazamientos forzosos (…) lo digo con conocimiento de causa porque todavía sigo conversando con amigos que pertenecen a estos territorios, sobre todo en el Pacífico. Hay una amenaza bastante grande de inseguridad, la gente que en algún momento había empezado a cultivar, a producir, en este momento está pasando por un momento complejo porque sienten que hemos retrocedido muchísimo”, lamentó Espinosa.
Otra gran amenaza que identifica son las políticas públicas frente a la creación de criaderos de especies identitarias de los pueblos nativos como el chigüiro, las tortugas jicoteas o las babillas. “Las reglas prohibitivas atentan un poco también contra nuestros pueblos”, afirma.
El reconocimiento y el futuro del país
Sobre el reconocimiento como la mejor chef del mundo por la lista británica The World’s 50 Best, que es elaborada por la empresa William Reed Business Media, indicó que esto les da fuerza y ánimo para seguir haciendo lo mismo y “continuar en esta coherencia, fortaleciendo todo el proceso creativo”.
Leonor Espinosa, de 59 años, recibirá oficialmente el premio a la Mejor Chef Femenina del Mundo el próximo lunes 18 de julio en la ceremonia de entrega de The World’s 50 Best Restaurants 2022 en Londres.
La organización destacó no solo la contribución de la chef colombiana a la gastronomía a través de su restaurante Leo, sino también sus facetas como artista y emprendedora social.
Además, a pocos días de que se celebre la primera vuelta de las elecciones a la Presidencia en el país, dijo que quiere ser parte de “la reconstrucción” de Colombia independientemente de quién se elegido presidente, al señalar que “se necesita mucho dejar de lado estos odios, estos rencores, estas posturas que hoy tienen la mayoría de los colombianos”.
“Dejo mis posturas ideológicas y dejo esas divisiones para poder construir país. Si queda Petro me pueden llamar petrista los uribistas, o los no sé qué de todas esas corrientes, y si Fico (Federico Gutiérrez) va a ser presidente, también tendría mi apoyo. Me encantaría ser parte de este proceso de desarrollo a través de mi conocimiento y lo que hago con la gastronomía”, apuntó.
