Bloomberg — Un bar de vinos parece una propuesta sencilla: Poner en las estanterías las botellas que quieras vender y armarte de cristalería para los compradores que quieran probar una o dos copas. Si eres ambicioso, ofrece un par de platos a los clientes cuyo apetito se haya despertado con las bebidas.
Pero un gran bar de vinos va más allá de una fórmula. Los mejores de Londres, en los que se permite llevarse a casa botellas a precios reducidos, van más allá de la simple fórmula de restaurante más emporio del vino menos un montón de metros cuadrados. A pesar de los estrechos límites, pueden llevarte a dimensiones mágicas.
La comida de los bares de vinos, a veces cocinada en compactas placas de inducción de un solo quemador, puede estar entre las mejores de Londres. Las pequeñas cocinas y la cocina aparentemente discreta de P.Franco, en Clapton, Quality Wines, en Farringdon, y 40 Maltby Street, en Bermondsey, son excelentes ejemplos. La cocina es magnífica.
Hector’s en Dalston es mi más reciente obsesión. Una vez a la semana, incluso cuando llueve, doy el paseo de 3 kilómetros desde donde vivo, en Holborn, hasta el Regent’s Canal, y me dirijo al norte por Southgate para sentarme en el mostrador. No soy enófilo ni mucho menos, pero me encanta comer allí, aunque Hector’s no tenga cocina. Ni siquiera una tostadora.
En su lugar, tiene una breve lista de aperitivos, entre los que se encuentran conservas españolas, latas que se abren ante ti para revelar boquerones, sardinas, pulpo, mejillones, curados en sal, conservados en un delicioso aceite de oliva, a veces con un toque de ajo, o al estilo escabeche con vinagre y especias; y la ocasional tortilla (maravillosamente líquida, de Tranga, un restaurante cercano). También hay hermosas terrinas, croutes, patés y rillettes de pato, conejo y ganso de la mano de George Jephson, carnicero y pescadero.
Y luego está la burrata. Es de la lechería Gioiella Latticini, en Puglia, Italia, y es muy buena. Sigo asombrado de que las imágenes del plato de Héctor (servido con aceite de oliva y sal marina) haya conseguido más me gusta en mi Instagram que cualquier otra comida de restaurante que haya publicado, incluyendo las de lugares con estrellas Michelin alrededor del mundo. La foto en la que he pinchado el globo blanco para dejar al descubierto su cremoso interior tiene más de 4.000 me gusta. Sé que no es mucho comparado con lo que generan otras personas, pero es el 40% de todos mis seguidores. No lo hicieron por mis fotos de Noma.
El vino va desde el Rioja y el Champagne hasta el aligoté y el barolo, y todos los tonos naturales de naranja. No puedo resistirme a un Poulsard del norte de Jura, en Francia, si está en la lista de vinos por copas: Me encanta su textura sedosa y su juego de notas herbáceas.
Me gusta estar en una acogedora banqueta con la clientela nocturna, cómodamente elegante, o sentarme solo en la barra de seis asientos a primera hora de la tarde para cotillear con los camareros antes de que llegue la multitud.
Y llega. Hector’s abrió sus puertas en junio de 2021 y pronto se convirtió en una fija entre los expertos de la restaurantería londinense, siempre precursores del gran público. He conocido a directores de vino y chefs de otros lugares de la ciudad, a blogueros gastronómicos e incluso a un comprador de vino que estaba de visita desde Singapur. Había oído hablar de Hector’s desde tan lejos.
Los propietarios aportan una doble dosis de encanto. Conocí a Jimmy Stephenson cuando trabajaba en Hill & Szrok, que es carnicería de día y restaurante de noche. Él fue la razón por la que vine a Hector’s en primer lugar y, supuse, por la que la mayoría de la gente acudía allí. Ahora sé que la gente también acudía por su esposa: Anna Shaffer (también conocida como Romilda Vane en las películas de Harry Potter y, más recientemente, en The Witcher, que se puede ver en Netflix). Sólo he visto una de las epopeyas de Potter; a Anna sólo la conozco cuando está detrás de la barra en Hector’s.
Pero es precisamente de ahí de donde emana la magia de Hector’s. Las personas que están detrás del mostrador transmiten sus conocimientos sobre el vino con una confianza fácil y segura. Es como si te dejaran entrar en el secreto de la felicidad. Hector’s se llama así por el abuelo de Jimmy, y en todo el local se respira calor familiar. El hermano de Anna también trabaja detrás de la barra.
No es sólo el vino. O el queso.
Este artículo fue traducido por Andrea González
