Bloomberg — Después de dos años de opciones gastronómicas severamente restringidas, los profesionales experimentados de la City (centro financiero de Londres) temían lo peor.
Pero tranquilos, “el almuerzo de dos botellas (de vino) está vivo y bien”. Eso es lo que dice Russell Norman, propietario de Brutto, la elegante y acogedora trattoria toscana que lleva atrayendo a los mejores en el espacio entre las calles Square Mile y Smithfield desde que abrió sus puertas el pasado septiembre. En los últimos meses, ha visto cómo los clientes acudían en masa desde el distrito financiero para hacer negocios durante el almuerzo. Puede que las oficinas de la ciudad de Londres no estén llenas, pero los comedores de los alrededores sí, y eso se está extendiendo a los barrios cercanos. Si quieres reservar a mediodía en Manteca, en Shoreditch, o en Sessions Arts Club, en Clerkenwell, piénsalo con un mes de antelación. Sus restaurantes son un poco más ruidosos de lo que es habitual en la ciudad, y sus comensales, menos elegantes, pero eso no impide que se hagan tratos y se gaste dinero.
Ed Martin, cofundador del Grupo ETM, propietario de nueve restaurantes y bares de la ciudad, entre los que se encuentra The Jugged Hare, también se alegra del regreso de los empresarios. “Puede que la ocupación de las oficinas sea sólo del 30% o el 40%, pero esa es la gente que siempre ha cenado con nosotros, y ha vuelto”. Dice que la gente “no viene a la ciudad para sentarse frente a una pantalla todo el día: pueden hacerlo en casa. Vienen para salir”. Y se paga por ello: en su recién renovado Aviary, el rodaballo salvaje de Cornualles (uno de los mejores peces planos disponibles en las aguas británicas) con un precio de 40 libras (US$49) “sale volando directo de la cocina”.
No es que los históricos comedores de la ciudad hayan sido olvidados. Bajo la elevada cúpula de One Lombard Street, la antigua sala bancaria que ha dado de comer y beber a la gente de la ciudad durante los últimos 24 años, el propietario Soren Jessen es tan optimista como Norman. Sabe un par de cosas sobre los almuerzos en la ciudad: en su vida anterior fue banquero de inversiones en Goldman Sachs. (GS). “Nuestros comensales gastan más que nunca”, dice Jessen. “Piden filete, no bavette, y Meursault, no Mâcon (un vino de Borgoña, con servicio incluido, de 100 libras (US122) la botella). Creo que hay una sensación real de que la ciudad se está recuperando. Aunque las oficinas aún no estén llenas, nuestro comedor sí lo está. Después de un par de años muy duros, es estupendo verlo”.
Martin Williams, CEO de M Restaurant en Threadneedle Street, ha visto un salto del 20% al 30% en los ingresos en comparación con el mismo período de 2019. La mitad de esto, dice, “se debe a las inevitables alzas de precios asociadas a los mayores costos (ingredientes, combustible, personal), pero el resto es simplemente que los comensales están dispuestos a gastar. Estamos haciendo mucho más negocio entre semana: El jueves se ha convertido en el nuevo viernes”.
Tanto Williams como Martin, de ETM, están invirtiendo en nuevos locales: El tercer M Restaurant de Williams abrirá sus puertas en Canary Wharf a finales de este año, mientras que el Wagtail de Martin, un precioso restaurante en la azotea y bar de cócteles situado en el antiguo edificio de House of Fraser en King William Street, abrirá sus puertas esta semana.
A continuación, los seis mejores lugares para hablar de negocios mientras se disfruta de una magnífica comida. Como dice Jessen: “Si quieres cerrar un trato, no intentes hacerlo durante una llamada de Zoom. Hazlo durante la comida”.
Brutto
La trattoria de Russell Norman abrió sus puertas el pasado mes de septiembre. Inspirándose en la Toscana, el menú salta alegremente desde anchoas con mantequilla y masa madre de San Juan hasta los pappardelle con conejo, pasando por las enormes porciones de bistecca alla Fiorentina, muy apreciadas por la élite del poder, mientras que los coccoli que son bolas de masa fritas, traducidas como “cuddles (mimos) rellenas de stracchino y prosciutto son las favoritas de la gregaria y elegante clientela que se reúne en el bar para tomar Negronis de 5 libras (US$7) durante todo el día. “Tenemos un público joven de gente de la ciudad y del tipo creativo”, dice Norman. “No es un lugar monástico, sino que puede ser bastante ruidoso. Y algunos de ellos comienzan el almuerzo con un par de cócteles, lo que es muy alentador”.
Manteca
Después de varios años de abrir un local, los copropietarios David Carter (en su día de Smokestak) y Chris Leach, antiguo alumno de Petersham Nurseries, han echado raíces en Shoreditch, a menos de un kilómetro del Banco de Inglaterra. Con más de un soplo de lo que los romanos llaman “el quinto cuarto” (tripas de animales), el menú de Manteca se describe a sí mismo como “de la nariz a la cola” e “inspirado en Italia”. La palabra “inspirada” es acertada en este caso: hay genio culinario en su audaz cacio e pepe con salsa de cangrejo marrón, y platos de pasta campanelle con ragú de cola de cerdo, o fritti de cabeza de cerdo con mostarda de manzana. El ambiente a la hora de comer ya desprende el aire de confianza de un lugar de moda en la ciudad.
Wagtail
Una vieja regla sobre los restaurantes de alto nivel es que la altitud del comedor es inversamente proporcional a la calidad de la comida. En Wagtail, sin embargo, Ed Martin está decidido a ir más allá de las vistas desde el noveno piso del antiguo edificio House of Fraser Monument. Ha contratado al talentoso chef Phil Kearsey, ex de Corrigan’s Mayfair, para que trabaje en los fogones. Su menú de apertura es descaradamente opulento: mollejas de cordero glaseadas con guisantes de nueva temporada y setas silvestres, seguido de lenguado de Dover relleno con colmenillas, espárragos blancos y vin jaune. Por su parte, el antiguo camarero de Aqua, Angelos Bafas (“Mr. Ungarnished” es su apodo), mezcla cócteles de manzana Bramley con rábano picante y wasabi.
Revolve Brasserie
El nuevo y elegante espacio del 100 de Liverpool Street tiene un secreto bajo la manga: una lista rotativa de chefs estrella cuyos platos personalizarán el menú cada mes. Por ahora, sin embargo, la autodenominada “brasserie extraordinaria” del copropietario Tristam Hillier cuenta con el talento del exchef de Scott’s Arran Smith. El menú es semiclásico francés, con opciones como escargots con mantequilla de tuétano asado, paté de campagne con pasas ahumadas y quesos y embutidos británicos. Más adelante, nos han prometido invitados como Lee Westcott de The Typing Room), Anna Hansen de The Modern Pantry) y Gareth Ward, del Ynyshir, con dos estrellas Michelin.
Boundary
El emblemático almacén reconvertido de Shoreditch que albergó los restaurantes Albion y Boundary de Conran ha sido completamente renovado y ha recibido un nombre más sencillo: Boundary. James McCulloch, el fundador de los gastropubs Harcourt Inns, como el popular The Coach de Clerkenwell, está detrás del nuevo local, que cuenta con un comedor en la planta baja y un bar/restaurante en la azotea que pide a gritos una temporada de sol. El menú de apertura es muy tentador. El jefe de cocina Robin Freeman, que solía cocinar en One Lombard Street, tiene la feliz habilidad de sacar lo mejor de sus ingredientes estelares. Las vieiras de la bahía de Lulworth están aderezadas con mantequilla de anchoas y perejil; el cuadril de ternera tiene como compañía la bearnesa ahumada y la mermelada de tocino; y los espárragos de la nueva temporada de Norfolk están agradablemente acompañados de alcaparras y una yema de huevo curada. Los magnums de vino rosa ya están en el hielo.
Sessions Arts Club
El elogiado restaurante de Florence Knight y Jonny Gent en Clerkenwell es la antítesis de un comedor corporativo: bullicioso, artístico y relajado. Pero eso no ha impedido a los fieles de la ciudad peregrinar a la hora del almuerzo. John; Knight trabajó en los fogones del Polpetto del Soho. Su restaurante del cuarto piso, brillantemente sobrio, es encantador. Primero encuentra la entrada: busca una calle lateral y una puerta roja. A continuación, disfruta del menú de Knight, en el que destacan platos como la panisse con huevas de bacalao, el betabel con cuajada de cabra y migas de aceituna, y la merluza con n’duja y el agretti de verduras italiano.
