Bogotá — El chef colombiano Juan Manuel Barrientos, fundador de la cadena de restaurantes Elcielo, empezó su negocio con una inversión de cerca de US$20.000 y ahora tiene dos estrellas Michelín, una de las más antiguas y célebres distinciones de la alta cocina que también obtuvo su compatriota Juan Camilo Quintero, en Italia.
Desde los 19 años Juan Manuel Barrientos combinaba su gusto por la cocina con el mundo de los negocios de la mano de su padre, un empresario dedicado al trading de commodities de quien aprendió las habilidades del mundo empresarial.
Con un capital de unos US$20.000 de hoy, Barrientos emprendió con casi 24 años en este negocio con la apertura del restaurante Elcielo en su ciudad natal, Medellín, en una época en la que el país se abría a nuevas opciones gastronómicas.
“Cuando hicimos todo el salón no me quedaba plata para la cocina. Yo tenía un par de equipos de cocina de vanguardia y los puse en una mesa de madera. Compré un carro de perros (de hot dog), le quité las llantas y la carpa y ahí cocinaba entre los equipos de vanguardia porque no tenía dinero para comprar la cocina”, contó el cocinero, de 38 años.
Recuerda que luego de que pasaron tres meses desde la apertura de Elcielo logró conseguir el crédito de una empresa de cocinas para poder montar la suya en el restaurante, que ahora forma parte de Elcielo Hospitality Group.
Fuimos los primeros que pusimos el nombre de Colombia en el mapa de la Guía Michelín, el primer restaurante de comida y marca colombiana, con propietario y ‘staff’ colombiano en todo el mundo que se hizo acreedor a esta magna distinción.
Juan Manuel Barrientos
Otro de los momentos decisivos fue la expansión a Bogotá, en donde estuvieron quebrados casi dos años, según el empresario, que resume esta experiencia en aguantar el embate hasta transformar por completo el negocio al punto de que hoy es uno de los más exitosos de la red.
Como tampoco fue fácil la expansión a Miami porque cuando hicieron el plan de negocio el dólar estaba a $1.800, pero luego la moneda estadounidense se valorizó frente al peso afectando sus planes.
En la actualidad, la compañía colombiana de restaurantes y hoteles fundada por el chef Barrientos no solo tiene sedes en Medellín (2007), Bogotá, (2011) y Miami (2015), sino también en Washington D.C. (septiembre 2020).
Fue gracias a este último restaurante que obtuvo la distinción de la Guía Michelín.
El modelo de restaurante se enmarca en la cocina colombiana moderna y de autor, basado en la neurociencia aplicada a productos locales, creando experiencias sensoriales y gastronómicas que estimulan los sentidos.
Los inicios
Juan Manuel Barrientos dice que cuando comenzó en el 2007 Colombia era un país distinto: “Vivíamos en momentos más violentos que los que vivimos ahora y esos son retos que creo que todos los colombianos que hemos hecho empresa nos toca ir sorteando”.
El primer acuerdo de paz firmado por el Gobierno colombiano y la exguerrilla de las Farc el 26 de septiembre de 2016 cumplió cinco años el año pasado en medio de los grandes retos que aún afronta el país, que a pesar de todo “en los últimos 20 años se ha transformado muchísimo”.
“Ya uno puede ir al campo, evidentemente tenemos problemas, pero no son los que había antes del 2000 (…) volvimos al campo porque la guerra nos había quitado durante 60 años el campo, en gran parte el territorio nacional estaba ocupado por grupos al margen de la ley”, afirma Barrientos.
En este sentido, remarca que la violencia provocó en su campo que los cocineros no pudieran realizar investigaciones, buscar ingredientes o productores específicos, algo que ya ha comenzado a cambiar beneficiando a esta nueva ola de cocineros en el país a quienes les abrieron puertas pioneros como Leonor Espinosa.
El reto de la pandemia
Con la paralización que provocó la pandemia en las distintas actividades económicas, las empresas del sector gastronómico estuvieron entre las más golpeadas, lo que provocó el cierre de algunos de los restaurantes más emblemáticos en ciudades como Bogotá.
Pero con la reactivación, “los que afortunadamente logramos sobrevivir con nuestras empresas, quedamos mejor parados que nunca. Es decir, hoy el mundo se volcó a entender que más que ir a comer a un restaurante, va a vivir experiencias y entendió el valor de los momentos memorables de disfrutar una comida en familia, un vino”, dijo el cocinero.
Recuerda que en los momentos más duros de la crisis sanitaria tuvieron que poner a hibernar la empresa en “su más mínima expresión”, una estrategia que les permitió recuperar el 100% de los empleos tras el tercer mes luego de la cuarentena.
“No necesariamente todo el mundo volvió, pero sí habíamos vuelto al 100% de la empleabilidad. Y seis meses después habíamos subido como un 15% o 20% en más empleos y eso fue una estrategia dura, de aguantar, pero pues nos salió bien”, explica.
El presente
Juan Manuel Barrientos ve un panorama político complicado en el país y dice que está muy expectante de los resultados, al considerar que existe una amenaza a la libertad financiera y a la libre economía para las empresas.
Cuestionado acerca de si paralizaría sus planes en caso de que la izquierda colombiana llegara al poder, dijo que si el país no es viable a nivel político, jurídico y de inversión incluso despedirían a un 35% de sus empleados.
“Nos gustaría mucho expandirnos y abrir por lo menos un hotel y cinco de restaurantes en Bogotá y un hotel y cuatro restaurantes en Barranquilla, pero definitivamente si el país no se vuelve viable por temas evidentes de la seguridad jurídica y política del país, pues nada, no solo no seguimos invirtiendo y contratando, sino que al contrario, hay un plan de reducción de personal muy desafortunado, pero pues que le toca a uno hacer para para poder llevar la empresa a que sobreviva”, afirmó.
Estrella Michelín
A principios de este mes se conoció que el chef colombiano y su restaurante Elcielo, ubicado en Washington D.C., volvieron a ser incluidos en la edición de 2022 de la prestigiosa Guía Michelín, luego de que en 2021 fuera reconocido por primera vez.
Sobre este reconocimiento, el cocinero destaca la consistencia en el trabajo con Elcielo y el doble esfuerzo de mantener esta distinción tan apetecida por los mejores restaurantes en el mundo, siendo el primer colombiano en obtenerla, pero fuera del país.
Al respecto, aclara que la guía no tiene inspectores en Colombia y que tenerlos en una ciudad es muy costoso y tiene que ver con un tema comercial de Michelín, que nació en 1900 y que inicialmente era entregada con la compra de neumáticos. “Yo conozco muchos restaurantes que, si hubiera inspectores, seguro tendrían estrellas porque en Latinoamérica hay un talento impresionante”.
