La organización The World‘s 50 Best Restaurants, que cada año premia a los mejores restaurantes y bares alrededor del mundo, incluyó en su último ranking ocho negocios de comida ubicados en América Latina. Dos de ellos se encuentran en Lima, Perú; otros dos en Ciudad de México, México; y los demás están ubicados en Buenos Aires, Argentina; Sao Paulo, Brasil; Santiago de Chile, Chile y Bogotá, Colombia.
Pero, ¿Cuáles son sus menús insignia, sus precios y lo que los hace tan especiales? A continuación te contamos en detalle:
Central - Lima, Perú
Central fue catalogado como el mejor restaurante de Sudamérica del 2021 y se ubica en la posición número 4 de todo el listado.
El restaurante es una oda al Perú en todas sus formas. De acuerdo con 50 Best, sus platos “celebran los paisajes únicos, la historia y las tradiciones del país”. El menú de degustación incluye mariscos como vieiras, calamares y almejas provenientes de la costa y la Amazonía del Perú, mientras que del Valle Sagrado ofrece carne de chivo.
¿Quién está en la cocina?
Los chefs y esposos Virgilio Martínez y Pía León están a cargo de Central. El restaurante estuvo por primera vez en la lista de los 5 mejores en 2013 y nueve años después, la pareja ya ha abierto los restaurantes Mil en Cusco y Kjolle en Lima, además del bar Mayo, ubicado en la misma ciudad.
¿Cuánto cuesta el menú de degustación en Central?
Central tiene varios menús de degustación. El primero es Experiencia Mundo Mater, que tiene un costo por persona de $785 soles (US$210,74) y explora los sabores de 14 ecosistemas del mundo. También tienen la opción Experiencia Territorio en Desnivel, que cuesta $715 soles (US$191,95) por persona, y ofrece un trayecto al comensal por 11 ecosistemas de Perú.
Por otro lado, ofrecen el menú llamado Creatividad del Día que tiene un precio de $715 soles (US$191,95) por persona y el menú Creatividad Mundo por $785 (US$210,74) soles por persona.
Ahora bien, si los comensales quieren maridajes, tienen las siguientes opciones y precios adicionales:
Maridajes
Vinos del mundo:
Para acompañar la experiencia Territorio en Desnivel: $330 soles (US$88,59)
Para acompañar la experiencia Mundo Mater: $390 soles (US$104,70)
Fermentos, destilados y vinos de Sudamérica:
Para acompañar la experiencia Territorio en Desnivel: $330 soles (US$88,59)
Para acompañar la experiencia Mundo Mater: $405 soles (US$108,72)
Experiencia sin alcohol: Néctares, infusiones y extractos
Para acompañar la experiencia Territorio en Desnivel: $195 soles (US$52,35)
Para acompañar la experiencia Mundo Mater: $235 soles (US$63,09)
Maido - Lima, Perú
El restaurante Maido también se ubicó entre los 10 mejores del mundo, subiendo tres puestos en comparación con el ranking del 2020. A pesar de que también es un restaurante peruano, tiene una oferta muy diferente a la de Central.
Maido tiene una experiencia culinaria denominada Nikkei, “una combinación de ingredientes peruanos definidos por técnicas japonesas”.
¿Quién está en la cocina?
El chef Mitsuharu Tsumura lidera la cocina de Maido. Tsumura se graduó de artes culinarias en Estados Unidos, viajó a Osaka para aprender de la tradición japonesa, regresó al Perú y en 2009 inauguró Maido.
¿Cuánto cuesta el menú de degustación en Maido?
El restaurante ofrece un menú de degustación de 12 platillos llamado Experiencia Nikkei, centrado principalmente en el pescado. Por ejemplo, platos como las vieiras de Paracas con judías y miso se presentan junto con platos de cangrejo y tapiocas. Maido solo ofrece dos opciones a sus comensales, el menú de degustación solo o el menú con maridaje.
Experiencia Nikkei: $499 soles (US$133,96) por persona
Experiencia Nikkei con maridaje: $844 soles (US$226,58) por persona
Pujol - Ciudad de México, México
Pujol es el noveno de la lista a nivel mundial y el tercero de Latinoamérica. Además, lleva el título del Mejor Restaurante de Norteamérica. Este establecimiento está constantemente en la cima de las clasificaciones de los 50 mejores restaurantes.
La mayoría de los insumos del restaurante son locales. Trabaja, por ejemplo, con una red de agricultores que cultiva bajo principios de agricultura regenerativa en el pueblo mágico de Valle de Bravo. Además, Pujol recibe la pesca de los estados de Veracruz y Baja California, algunas de las hierbas que se usan provienen de las chinampas de Xochimilco o de huertos urbanos en la ciudad, mientras que todo el maíz que se usa es criollo y proviene de diferentes regiones del estado de Oaxaca.
¿Quién está en la cocina?
Pujol tiene una nueva dirección. El chef Enrique Olvera fue quien lo fundó en el año 2000 con la visión de resaltar la gastronomía mexicana, sus técnicas y especias. Ahora, Jesús Durón es quien lleva las riendas del lugar como jefe de cocina y sigue en la búsqueda de nuevos sabores.
¿Cuánto cuesta el menú de degustación en Pujol?
La oferta de Pujol tiene un variado menú de degustación de siete platos, pero la selección cambia según la temporada. Eso sí, el exclusivo Mole Madre, que tiene una maduración de 2.575 días, es un plato fijo.
Pujol tiene dos menús. Omakase, donde el comensal se deja guiar por el chef. Los platillos cambian todos los días, tiene 11 tiempos y con maridaje tiene un costo aproximado de $3.332 pesos mexicanos (US$167,01). El otro es el clásico menú de degustación, que tiene un costo de $2.227 pesos mexicanos (US$111,62).
Don Julio - Buenos Aires, Argentina
Bistecs clásicos, vino argentino local y un experto en la parrilla. Esa es la promesa de Don Julio para sus comensales. Este restaurante ocupa el número 13 del listado mundial y es el cuarto de América Latina. Además, es el único de Argentina en todo el ranking.
La carne de res en Don Julio es sumamente halagada por los expertos en gastronomía dado que proviene de ganado Aberdeen Angus y Hereford alimentado con pasto y criado en el campo a las afueras de Buenos Aires.
¿Quién está en la cocina?
Detrás de la cocina de Don Julio está Guido Tassi. El dueño del restaurante es Pablo Rivero, quien es hijo y nieto de ganaderos, e inauguró el negocio en 1999 cuando tenía poco más de 20 años. Ahora es un sumiller respetado y restaurantero de alto perfil. En 2018 ganó el premio Latin America’s 50 Best Restaurants Art of Hospitality Award por el enfoque de Don Julio en la Hospitalidad.
¿Cuánto cuesta una comida en Don Julio?
Este restaurante no ofrece una experiencia con menús de degustación, así que el comensal tiene una amplía variedad de platos para elegir. Rivero recomienda pedir cortes de la casa como bife de cuadril ($2.660 pesos argentinos) y entraña ($4.470 pesos). De entrada, sugiere decantarse por las empanadas de maíz amarillo, calabaza y queso y una selección de embutidos artesanales como el chorizo, la morcilla y la salchicha parrillera ($1.200 pesos).
A Casa do Porco - Sao Paulo, Brasil
La experiencia en A Casa do Porco (Casa del Cerdo en español) es un homenaje al cerdo en innumerables formas. El restaurante ocupa la posición 17 en el ranking mundial y el quinto en la región.
¿Quién está en la cocina?
Jefferson Rueda es quien lidera la cocina del restaurante que fue inaugurado en 2015. Él cría cerdos locales con una dieta natural de suero de leche y vegetales; que luego son usados (cada parte del animal) en platos ingeniosos como el sushi de papa de cerdo o la morcilla de cerdo.
¿Cuánto cuesta el menú de degustación en A Casa do Porco?
Los comensales pueden optar por platos a la carta a base de cerdo o platos pequeños como sushi de papada de cerdo y tartar de cerdo. También ofrecen un menú vegetariano. Pero lo más destacable de su oferta es que está enfocada en ofrecer precios accesibles para todos.
El menú de degustación de ocho tiempos y 21 bocados cuesta $185 reales brasileños (US$38,87). La adición de cócteles con o sin alcohol cuesta $90 reales (US$18,91) adicionales.
Quintonil - Ciudad de México, México
Este es el segundo restaurante de México destacado en el listado. A nivel mundial ocupa el puesto 27 y es el sexto mejor de Latinoamérica. Gran parte de los productos de Quintonil provienen de una huerta cercana en la que a diario se recogen verduras y hortalizas frescas.
¿Quién está en la cocina?
A cargo de la gastronomía de Quintonil está el chef Jorge Vallejo, que se caracteriza por basar su comida en productos locales, frescos y aromáticos. Vallejo trabajó en cruceros, luego pasó al restaurante Pujol; y estuvo como chef ejecutivo en el restaurante Diana dentro del Hotel St. Regis de Ciudad de México. En 2012, abrió Quintonil junto a su esposa Alejandra Flores, quien dirige el restaurante.
¿Cuánto cuesta el menú de degustación en Quintonil?
En Quintonil, el menú de degustación incluye desde el rabo de toro estofado con puré de almendras y cebolla morada hasta el mole estilo atocpan con vegetales orgánicos y pan de masa madre. Además de limpiadores del paladar como la crème fraiche con ruibarbo y caviar. Los menús cambian según la temporada.
El menú vigente Primavera - Marzo 2022 tiene un valor de 3.460 pesos mexicanos (US$173,42). Este mismo menú, pero con maridaje cuesta 5.415 pesos (US$271,41). También tienen opciones a la carta.
Boragó - Santiago de Chile, Chile
Este restaurante ocupa el puesto 38 de la lista a nivel mundial, es el séptimo de América Latina y ostenta el premio a Restaurante Sostenible Flor de Caña 2021.
Desde sus inicios, Boragó ha puesto un especial énfasis en la sostenibilidad, el mantenimiento de los ecosistemas locales y el abastecimiento responsable. En 2018, también ganó el reconocimiento a Restaurante Sostenible.
¿Quién está en la cocina?
Rodolfo Guzmán es el líder de la cocina de Boragó, colaboró en restaurantes de Europa y Chile antes de fundar su negocio en 2006. Desde entonces, el restaurante es insignia porque Guzmán se esfuerza por incorporar las plantas autóctonas de Chile a la amplia despensa del restaurante.
Dirige a más de 200 personas, incluidas comunidades de pequeños productores de todo el país, para llevar productos frescos y de temporada del campo al plato. Los ingredientes provienen de las costas, las cimas de las montañas o incluso de la huerta cercana al restaurante. El agua servida en Boragó, por ejemplo, proviene de la lluvia de la Patagonia, con un alto grado de pureza.
¿Cuánto cuesta el menú de degustación en Boragó?
El menú, llamado Endémica, es un recorrido por las regiones de Chile, con platos como mariscal de tomate rosado del Maule, pato añejado en cera de abejas y de postre, pastel de fresas marinas y ice brûlée con plantas del desierto de Atacama. El menú de Boragó cambia con las estaciones.
El menú Endémica, que tiene entre 15 y 18 preparaciones, tiene un valor de $115.000 pesos chilenos (US$147,90). Quienes opten por un maridaje de vino (de 7-8 tiempos) tendrán que pagar un adicional de $60.000 pesos. Si eligen un maridaje de jugos deberán pagar $35.000 pesos (US$45,01) más.
Leo - Bogotá, Colombia
El octavo mejor restaurante de Latinoamérica y el 46 del listado es Leo, que muestra lo mejor de la cocina colombiana con ingredientes poco conocidos como el copoazu, una variedad de cacao; el arrechón, una bebida afrodisíaca del Pacífico; y el bijao, una planta parecida al plátano.
¿Quién está en la cocina?
Leo es dirigido por la célebre chef local Leonor Espinoza, quien es reconocida por promover las tradiciones gastronómicas y resaltar a las cocineras comunitarias. En 2017 ganó el título de Mejor Chef Femenina de América Latina.
¿Cuánto vale el menú de degustación en Leo?
Hay dos menús de degustación, uno es de ocho platos y el otro de 13, que completan con aperitivos como mejillones con coco y sal de Galerazamba, o gambas secas con caracoles y hormigas. Estos últimos, aunque sorprendentes, se trituran para crear una guarnición crujiente de nuez en el costado del plato.
La degustación de ocho tiempos tiene un valor de $290.000 pesos colombianos (US$76,37).
Maridado sin alcohol: $340.000 pesos (US$89,54)
Maridado con alcohol: $580.000 (US$ (US$152,74)
La degustación de 13 tiempos tiene un precio de $430.000 pesos (US$113,24).
Maridado sin alcohol: $480.000 (US$126,40)
Maridado con alcohol: $790.000 (US$208,04)
*** Las cifras son con base en las cotizaciones del dólar a las 13:10 horas (ET) del 25 de marzo.
