Bloomberg — El gigante del lujo LVMH (MC.PA) ha sido el gran ganador de la guía Michelin de este año en Francia, con su restaurante Plenitude en París, que ha obtenido tres estrellas menos de un año luego de su apertura.
El restaurante del hotel Cheval Blanc está respaldado por el multimillonario Bernard Arnault, presidente y CEO de LVMH. El chef de Plenitude, Arnaud Donckele, procede de La Vague d’Or, el establecimiento de la marca en St-Tropez, que también tiene tres estrellas. El pastelero del restaurante, Maxime Frédéric, fue reconocido con un premio de pastelería en la ceremonia de este año.
Michelin también concedió tres estrellas a La Villa Madie, en Cassis, dirigido por Dimitri Droisneau. Ahora hay un total de 31 restaurantes con tres estrellas en Francia.
El 22 de marzo, la longeva guía anunció su selección de estrellas para el país en una ceremonia celebrada en Cognac.
No es de extrañar que la escena gastronómica parisina se haya visto alterada en el transcurso de la pandemia. El eterno tres estrellas Alain Ducasse au Plaza Athénée cerró en junio después de servir lujosos mariscos durante 21 años. A principios de este año, Ducasse presentó un pop up gastronómico nombrado ADMO, un extravaganza de US$430 con otro chef de renombre mundial, Albert Adria, que funcionó durante 100 días en el restaurante parisino de Ducasse, Les Ombres. “El impacto de la pandemia sigue pesando en el sector”, dijo Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, en la ceremonia. Añadió que los precios de los alimentos están subiendo y que hay más de 200.000 puestos de trabajo abiertos en Francia en restaurantes y hoteles.
En otra entrevista con Bloomberg, Poullennec añadió: “Este año ha sido difícil para el sector de restaurantes tras largos periodos en los que estuvieron cerrados por la pandemia”. Pero dijo que muchos restaurantes aprovecharon el periodo en que estuvieron cerrados para replantearse su forma de hacer negocios y “profundizar aún más en las formas de abastecerse de productos”.
Esta fue la primera vez que un público presencial asistió a los premios desde el inicio de la pandemia. En 2021, la guía de Francia sólo elevó a un restaurante -AM par Alexandre Mazzia en Marsella- a la categoría de tres estrellas. Despojó a un par de restaurantes parisinos que llevan el nombre del fallecido y célebre chef Joel Robuchon (Etoile y Saint-Germain) de una sola estrella a cada uno de sus anteriores clasificaciones de dos estrellas.
Este año hay seis nuevos restaurantes de dos estrellas, para un total de 74; el año pasado sólo hubo dos nuevos puestos con estrella.
“La mayor preocupación de la profesión en restaurantes en estos momentos es contar con suficiente personal cualificado”, afirma Poullennec. “El reto es atraer gente al sector y retenerla”. Entre los nuevos dos estrellas se encuentra Domaine Riberach (La Coopérative, en Belesta, que también obtuvo una estrella “verde” por su sostenibilidad), y Table Bruno Verjus, en París.
Según él, la demanda local ayuda a compensar la falta de turistas en el país. La mayoría de los clientes de nuestros restaurantes son locales”, dijo Poullenec. “Había tal frustración acumulada durante los tiempos en que los restaurantes estaban cerrados que descubrimos que la gente tiene mucho entusiasmo por salir a comer”.
En Francia hay 41 nuevos restaurantes con una estrella, entre ellos el de Fief, en París; el chef Victor Mercier también recibió el premio de chef joven de Michelin. Este año hay un total de 522 restaurantes de una estrella; en 2021 había 534.
La guía Michelin nació en Francia en 1900 y comenzó a conceder estrellas en 1926. El 4 de marzo, la Guía Michelin suspendió todas las actividades de recomendación de restaurantes en Rusia, dejó de promocionar Moscú como destino y congeló los proyectos de desarrollo en el país debido a la guerra en Ucrania. Una semana antes, World’s 50 Best (Los 50 mejores del mundo) anunció que trasladaba de Moscú a Londres sus premios anuales de restaurantes.
Aquí están los restaurantes con tres estrellas de este año. El asterisco indica una nueva selección.
Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, París, 8 arrondissement (VIII Distrito)
AM par Alexandre Mazzia, Marsella
Arpège, París, 7 arrondissement (VII Distrito)
Assiette Champenoise, Tinqueux, Grand Est (Gran Este)
Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, Occitanie (Occitania)
Christophe Bacquié, Le Castellet, Provence-Alpes-Côte d’Azur (Provenza-Alpes-Costa Azul)
Christopher Coutanceau, La Rochelle, Charente-Maritime (Charente Marítimo)
Epicure, París, 8 arrondissement (VIII Distrito)
Flocons de Sel, Megève, Haute-Savoie (Alta Saboya)
Georges Blanc, Vonnas, Ain
Guy Savoy, París, 6 arrondissement (VI Distrito)
Kei, París, 1st arrondissement (I Distrito)
L’Ambroisie, París, 4 arrondissement (IV Distrito)
L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur (Provenza-Alpes-Costa Azul)
La Vague d’Or de Cheval Blanc-St. Tropez, Provence-Alpes-Côte d’Azur (Provenza-Alpes-Costa Azul)
*La Villa Madie, Cassis, Provence-Alpes-Côte d’Azur (Provenza-Alpes-Costa Azul)
Le 1947 de Cheval Blanc, Courchevel, Auvergne-Rhône-Alpes (Auvernia-Ródano-Alpes)
Le Cinq, París, 8 arrondissement (VIII Distrito)
Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux, Auvergne-Rhône-Alpes (Auvernia-Ródano-Alpes)
Le Louis XV de Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (Hotel de París), Mónaco
Le Petit Nice, Marsella
Le Pré Catelan, París, 16 arrondissement (XVI Distrito)
Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard, Eugénie des Bains, Nouvelle Acquitaine (Nueva Aquitania)
Maison Lameloise, Chagny, Bourgogne-Franche-Comté (Borgoña-Franco-Condado)
Mirazur, Menton, Alpes-Maritimes (Alpes Marítimos)
Pic, Valence, Auvergne-Rhône-Alpes (Auvernia-Ródano-Alpes)
Pierre Gagnaire, París, 8 arrondissement (VIII Distrito)
*Plenitude, Cheval Blanc, París, 1 arrondisement (I Distrito)
Régis et Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid, Auvergne-Rhône-Alpes (Auvernia-Ródano-Alpes)
René et Maxime Meilleur, Saint Martin, Saint Martin de Belleville, Auvergne-Rhône-Alpes (Auvernia-Ródano-Alpes)
Troisgros de Le Bois sans Feuilles, Ouches, Auvergne-Rhône-Alpes (Auvernia-Ródano-Alpes)
Este artículo fue traducido por Andrea González