Bloomberg — En Souvla, una cadena de restaurantes griegos con cuatro locales en San Francisco, el menú se centra casi exclusivamente en las carnes asadas. Pero en octubre añadieron un asterisco a la popular pata de cordero, avisando a los visitantes de sus restaurantes de una opción sin carne, cortesía de la empresa local Black Sheep Foods.
“A lo largo de los años, hemos recibido una gran cantidad de peticiones de ofertas vegetarianas”, dijo Charles Bililies, CEO de Souvla.
La cadena había experimentado con la imitación de carne de res, pero finalmente la descartó porque no funcionaba con un menú que no incluye la vaca. Sin embargo, el sustituto del cordero encaja perfectamente. El producto de Black Sheep “captura los perfiles aromáticos y de sabor positivos (del cordero)”, dijo Bililies.
Black Sheep apuesta por que haya más Souvlas. Recientemente ha recaudado US$5,25 millones en financiación inicial y está añadiendo varios restaurantes notables del Área de la Bahía a su lista de clientes, como Rooh, un restaurante indio de lujo, y Ettan, un restaurante cal-indio dirigido por Srijith Gopinathan, antiguo chef del Taj Campton Place, con dos estrellas Michelin. El cofundador de Black Sheep, Sunny Kumar, no quiso compartir la valoración de la empresa, pero dijo que está trabajando en la próxima ronda de financiación con el objetivo de recaudar hasta US$30 millones.
Al comenzar con la distribución a los restaurantes, la empresa está siguiendo una estrategia similar a la de Impossible Foods Inc. que se ganó a los fans en los restaurantes y luego se expandió a las tiendas de comestibles, una estrategia que ayudó a impulsar su valoración a US$7.000 millones el año pasado, informó Bloomberg.
Un obstáculo para la expansión es que el cordero no es especialmente popular en EE.UU. La carne de res aparecía en el 91% de los menús de los restaurantes estadounidenses en 2021, según Datassential, mientras que el cordero sólo aparecía en el 17%.
“No estoy seguro de que haya un mercado escalable para el cordero hoy en día, a menos que el producto sea tan bueno que supere a otras carnes rojas (de origen vegetal) en términos de preferencia del consumidor”, dijo JP Frossard, analista de alimentos de consumo en Rabobank.
Sin embargo, la producción de cordero por libra emite más gases de efecto invernadero que la carne de res, lo que la convierte, en cierto modo, en un objetivo obvio para ser sustituido por los consumidores cuyas compras están motivadas por la preocupación medioambiental. En una categoría dominada por la ternera, el cerdo y el pollo, Black Sheep también ofrece una variedad muy necesaria.
La especificidad del cordero da a la empresa la oportunidad de ser un “pez gordo en un estanque pequeño”, dijo Jennifer Bartashus, analista de Bloomberg Intelligence. “Que una startup tenga algo único que satisfaga una necesidad desatendida suele ser una fórmula ganadora”.
Kumar, un veterano de la tecnología que trabajó en la startup de mariscos basados en células Finless Foods antes de iniciar Black Sheep en 2019, quiere ser ambas cosas: dominar en las carnes falsas de nicho y competir con los jugadores más grandes. “Podrías ponernos frente a frente con Impossible y Beyond Meat (BYND) y, en términos de sabor, ganaremos”, dijo. El próximo producto de Black Sheep, los nuggets de pato, también superarán a los nuggets de pollo estándar, dijo.
La empresa también está buscando la aprobación de las normativas de la Unión Europea y el Reino Unido, donde las comunidades de la diáspora del Medio Oriente, la India y el norte de África tienen una gran influencia en la cultura alimentaria y prefieren el cordero.
Por el momento, la empresa está trabajando en su expansión en Estados Unidos, dijo Kumar. Eso es una buena noticia para Pujan Sarkar, chef de cocina de Rooh, que está incorporando el producto en San Francisco y ya está hablando con la empresa para tener suficiente suministro para sus locales de Nueva York, Chicago y Columbus (Ohio).
“Le añado mis propias especias y sabores para hacerlo más indio”, dice, y agrega que ha experimentado con distintos procesos de cocción, como el tandoor y la cocción rápida a altas temperaturas. “Hay una dimensión de juego con este producto”.
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Este artículo fue traducido por Andrea González
