Bloomberg — Nota del editor: A medida que abandonamos las cocinas de nuestros hogares para salir a comer fuera, la columna semanal Lunch Break ha evolucionado para destacar platos de diversas fuentes: un restaurante nuevo o reabierto; una persona, un lugar o una receta de actualidad; o, por supuesto, un gran libro de cocina.
Tarde o temprano, incluso los más acérrimos fans del Día de Acción de Gracias llegan a su límite de capacidad de sándwiches y la sopa de pavo sobrantes.
Para ellos, y para los que no les gusta comer pavo en primer lugar, considere un inesperado plato para después de las fiestas: un hot dog sudamericano completamente cargado, cortesía de Virgilio Martínez.
Martínez podría parecer un improbable campeón de los hot dogs. Su restaurante limeño, Central, es un fijo en la lista de los 50 mejores del mundo; este año fue el número 4, y fue nombrado el restaurante de la década en América Latina por la organización, según los votos acumulados. Sus platos dan protagonismo a los ingredientes locales hasta el punto de que los menúes incluyen las altitudes en las que se pueden encontrar, como un plato llamado Bajos Andes (1.800 metros), compuesto por quinoa y corazón de vaca seco.
Pero esas no son las recetas que se encuentran en el nuevo libro de cocina latinoamericana de Martínez (Phaidon; US$50). En su lugar, el chef pasó tres años recopilando 600 recetas de 22 países del continente. Martínez recurrió a los empleados de su restaurante para que le ayudaran a investigar: “Me llevaron a historiadores, escritores, cocineros de campo, un viaje más profundo”, escribió en un correo electrónico. Gran parte de su exploración fue a pie: “Cientos de horas de caminar y pasar tiempo en el lugar de origen, donde vemos y escuchamos a la gente donde cocina”.
Cada receta incluye una nota que cuenta una historia. Las vieiras a la parmesana son una de las recetas más sencillas de la gastronomía peruana, escribe Martínez, y un gran éxito en las barbacoas. El huevo de ñandú cocido al carbón es un plato que se puede encontrar en Argentina, Chile y Paraguay, hecho con los huevos del ave no voladora más grande de Sudamérica.
También hay un apartado dedicado a los hot dogs. En Venezuela, se llaman perros; en Guatemala, shucos; y en Chile, completos. Dondequiera que estén, sus generosas guarniciones los diferencian de las versiones estadounidenses. “El único factor que los une es que suelen estar tan sobrecargados de aderezos que puede ser difícil encontrar la carne”, escribe Martínez.
Su hot chileno se basa en uno llamado Italiano, una combinación de aguacate machacado, un ingrediente habitual en los hot dogs, junto con cebolla, tomate y un poco de mayonesa. Su nombre proviene de sus colores, que evocan la bandera italiana.
Lo que hace que el italiano sea un gran plato para después de Acción de Gracias es, por un lado, que es sumamente fácil de preparar. Se pica un poco de cebolla, que de todas formas puede sobrar de las fiestas, y tomate. Luego se trituran un par de aguacates. Luego se fríen los hot dogs y listo. Un proceso de 15 minutos de principio a fin.
También es un buen cambio culinario con respecto a los sabores suaves de Acción de Gracias: el estallido del hot dog, el golpe brillante de la cebolla y el sabor cremoso de la propagación de guacamole. Una adición opcional: un chorrito de mostaza, que contrasta con la mayonesa y es un aderezo frecuente de los hot dogs en América Latina. El plato puede perder su parecido con la bandera italiana, pero sigue siendo una celebración divertida y desordenada por sí misma.
La siguiente receta es una adaptación de The Latin American Cookbook, de Virgilio Martínez.
Nota de los probadores: No es de extrañar que la receta también sea un gran vehículo para hot dogs y salchichas a base de plantas.
Para 4 personas
1 cucharada de aceite de oliva y más para sazonar
4 hot dogs
½ cebolla pequeña, finamente picada
4 panes para perritos calientes, tostados
2 tomates pequeños, picados finamente
2 aguacates
Zumo de 1 lima
Mayonesa para rociar
Sal
Mostaza amarilla para servir, opcional
Preparación:
Calentar el aceite en una sartén mediana. Añadir las salchichas y cocinarlas durante unos cinco minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que estén bien hechas.
Sumergir la cebolla en un bol con agua fría durante 5 minutos; escurrirla bien.
Sazonar los tomates con un poco de aceite de oliva y sal.
Pelar y deshuesar los aguacates, poner la pulpa en un bol, sazonar con zumo de lima y sal y machacar con un tenedor.
Añade un hot dog a cada panecillo mientras esté caliente, luego añade un poco de tomate y cebolla y el puré de aguacate. Por último, cubre cada uno con un chorrito de mayonesa al gusto. Si lo deseas, añade un poco de mostaza.
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