Bloomberg Línea — Quienes eligen a los miembros de la lista de Los 50 mejores restaurantes de América Latina publicaron este año una edición llamada Pasado y Futuro, la cual nos lleva a hacer un viaje en el tiempo para entrar a las cocinas mejor calificadas en la región desde 2013 hasta la actualidad.
El listado, que tomó en cuenta establecimientos de 12 países, hace una retrospectiva para recopilar los 100 restaurantes imperdibles de la región por sus experimentales, deliciosos y atrevidos platillos sumando los votos de las ediciones anteriores hasta llegar al número 1, que ha sido coronado como el mejor restaurante de América Latina en el periodo 2013-2021.
Los negocios gastronómicos fueron revelados en una serie de eventos en vivo en toda la región.
En esta ocasión, Perú fue el país que logró acaparar los reflectores con tres de los cuatro primeros lugares del Top 10. México, Brasil y Argentina contaron con dos establecimientos dentro del selecto grupo también. El lugar restante se lo el chileno Boragó, que ocupó el sexto puesto. Uruguay apareció en el puesto 16, representado en el Parador La Huella, en José Ignacio, mientras que Panamá lo hizo en el 30, con Maito. Gustu, de Bolivia, es el principal restaurante del país en el puesto 36 y Alto es la primera aparición de Venezuela, en el 43.
Argentina también contó con el mayor número de sitios en la lista expandida de 100 restaurantes, con 20. Le siguieron México (19), Brasil (17), Perú (16) y Colombia (10).
Ver más: Estos son los siete restaurantes colombianos de la docuserie Cocina y Tierra
Estos son los 20 de Argentina:
- Tegui (9)
- Don Julio (10)
- Chila (19)
- El Banqueano (21)
- Aramburu (28)
- Mishiguene (29)
- Elena (34)
- La Cabrera (37)
- 1884 Restaurante (45)
- Gran Dabbang (48)
- Oviedo (50)
- Crizia (59)
- Narda Comedor (60)
- Tomo 1 (64)
- Sucre (67)
- Osaka (80)
- Restó (82)
- La Brigada (83)
- La Mar (87)
- Alo’s (97)
En México se encuentran 19:
- Pujol (5)
- Quintonil (8)
- Sud 777 (12)
- Pangea (15)
- Rosetta (27)
- Alcalde (32)
- Máximo Bistrot (33)
- Nicos (35)
- Le Chique (38)
- Corazón de Tierra (40)
- Amaranta (44)
- La Docena (57)
- Manzanilla (62)
- Casa Oaxaca (63)
- Merotoro (72)
- Laja (79)
- Dulce Patria (85)
- Pitiona (95)
- Deckman’s en el Mogor (98)
En Brasil 17:
- D.O.M (3)
- Maní (7)
- A Casa do Porco (11)
- Lasai (22)
- Mocotó (23)}
- Oteque (41)
- Manu (49)
- Oro (51)
- Tuju (54)
- Evvai (65)
- Fasano (66)
- Glouton (68)
- Tordesilhas (75)
- Soeta (77)
- Arturito (86)
- Komah (88)
- Corrutela (90)
Perú contó con 16 establecimientos:
- Central (1)
- Maido (2)
- Astrid y Gastón (4)
- La Mar (13)
- Osso (17)
- Rafael (20)
- Isolina (24)
- Fiesta (39)
- La Picantería (46)
- Kjolle (52)
- Mayta (56)
- Mil (61)
- Cosme (69)
- El Mercado (71)
- Mérito (78)
- Costanera 700 (96)
Colombia con 10 restaurantes:
- Leo (14)
- Harry Sasson, (18)
- El Chato (25)
- Criterión (42)
- Andrés Carne de Res (55)
- El Cielo (74)
- Carmen (76)
- Salvo Patria (84)
- Celele (91)
- Mesa Franca (99)
El broche final de la lista lo da Cuatro Mares, ubicado en Punta del Este, Uruguay, ciudad donde también se encuentra La Bourgogne. Restaurantes uruguayos como Lo de Tere, Café Misterio, Restaurante Garzón y Parador La Huella forman parte de esta revisión culinaria.
En Chile fueron reconocidos seis lugares y uno de ellos figura en el Top 10, mientras que en Bolivia destacaron dos, en Paraguay dos y en Ecuador uno al igual que en Venezuela.
Aquí, una descripción más detallada de los integrantes del top10:
1.- Central - Lima, Perú
Este lugar se encuentra en la cima del menú regional en los últimos años.
Es imposible exagerar la importancia y el impacto de Central en la gastronomía latinoamericana durante la última década, subraya el ranking.
El menú de degustación incluye los mejores alimentos que la tierra y el mar pueden ofrecer: las vieiras, los calamares y las almejas vienen frescos de la costa y el Amazonas, mientras que el Valle Sagrado ofrece panza de cerdo y cuello de cabra.
De reconocer, según el sitio especializado, que el chef Virgilio Martínez y la chef Pía León han ayudado a generar interés global en la cultura culinaria y la biodiversidad del Perú por su perfil global.
Central es una oda a Perú en todas sus formas, resalta el ranking, por lo que es natural que este restaurante reclame la corona.
Put your hands together for Central in Lima, Peru – No.1 in Latin America’s 50 Best Restaurants 2021: Pasado y Futuro, sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna! #LatAm50Best @sanpellegrino @CentralRest @VirgilioCentral pic.twitter.com/M4g6BxUU4a
— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) November 23, 2021
2.- Maido - Lima, Perú
La gran mente del chef Mitsuharu Tsumura logra la perfecta síntesis ecléctica del sabor peruano y la técnica japonesa.
La degustación de 12 platos “Experiencia Nikkei” se centra principalmente en el pescado: platos como las vieiras de Paracas con judías verdes y miso, junto con el dish de cangrejo y las tapiocas, además de las carrillera de ternera, servida con tsukemono y una nube de maíz jora.
El restaurante llevó la corona como el mejor de la región durante tres años consecutivos, de 2017 a 2019.
3.- D.O.M - São Paulo, Brasil
El restaurante, liderado por el chef Alex Atala, se ha convertido en una institución culinaria brasileña siendo el hogar de un “asombroso menú” conformado por 12 platillos.
Con su impresionante puerta de entrada en el centro de São Paulo, el restaurante desprende cierta grandeza, describe el sitio.
Los visitantes pueden disfrutar del ambiente relajado en el comedor de techos altos y degustar platos como el palmito servido con leche de coco y taioba (una variedad de maíz latinoamericano), la mandioca a cinco bandas o las setas yanomami con yema de huevo y espárragos.
PD. Y, ¿el enigmático acrónimo? “Deo Optimo Maximo”, que se traduce como “A Dios, el bueno, el grande”.
We’re into the top three. And we start with a trip to… D.O.M. in #SãoPaulo, #Brazil! Alex Atala is a true heavyweight of the Latin American restaurant scene and his restaurant fuses fine dining with wild and wonderful ingredients from the Amazon basin. #LatAm50Best @alexatala pic.twitter.com/3qqLVLTXMR
— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) November 23, 2021
4.- Astrid y Gastón - Lima, Perú
El poder de una pareja representativa de la industria, Gastón Acurio y Astrid Gutsche, se encuentra en este comedor.
Astrid y Gastón acuñaron un nuevo canon en la gastronomía peruana con su apertura en 1994, popularizando, modernizando e internacionalizando la comida del país de una manera que desde entonces ha sido apreciada por un público global.
¿Se le antoja un plato como el seminal bao de cuy al estilo pekinés o el pulpo a la parrilla con ensalada de pseudocereales? Lo puede encontrar aquí, así como y los ñoquis de lúcuma que han contribuido a darle identidad al restaurante.
Astrid y Gastón ocupó el puesto número 1 en la lista inaugural en 2013 y ganó el premio Art of Hospitality en 2017.
5.- Pujol - Ciudad de México
¿Gusta probar un inigualable Mole Madre? Visite este restaurante para conocer el platillo que mejor lo describe.
Con un aspecto sencillo que captura el pasado, el presente y el futuro de México, este mole “comprende un círculo perfecto de mole fresco rodeado por un anillo concéntrico más grande de mole envejecido durante más de 1.000 días”, se lee en el sitio.
La búsqueda del chef fundador Enrique Olvera por representar la vasta despensa natural de México... es interminable.
Olvera ha querido y quiere rendir homenaje a cada región del país por lo que establece redes con productores, a los que paga por adelantado y recompensa por mostrar sus credenciales sostenibles. Por iniciativas como esta, Pujol fue galardonado con el Premio Flor de Caña al Restaurante Sostenible en 2020.
Ver más: Cuáles son los 8 restaurantes de Latam incluidos dentro de los 50 mejores del mundo
6.- Boragó - Santiago, Chile
Con inspiración en un entorno natural y en la arraigada cultura de los mapuches chilenos.
El cerebro en Boragó es el chef Rodolfo Guzmán.
El equipo: 200 buscadores y recolectores de todo el país.
Resultado: un menú de degustación endémica.
Ubicación: situado en las impresionantes estribaciones del Cerro Manquehue, la montaña más alta de Santiago.
Los platos varían en función de los productos de temporada, y entre ellos destacan el crudo y el caramelo de arrayán fermentado, así como la ensalada de lapageria (una planta de color rosa intenso originaria de Chile) con pulmay de ruibarbo, un plato tradicional del archipiélago de Chiloé.
Gracias a sus prácticas sostenibles, Boragó fue galardonado con el premio Flor de Caña al Restaurante Sostenible en el marco del programa The World’s 50 Best Restaurants 2021.
7.- Maní, São Paulo, Brasil
La comida, mucho más que una rutina diaria. La revelación de la chef Helena Rizzo en España.
La chef nacida en Porto Alegre, abrió este lugar en 2006 con una cocina contemporánea y artística basada en ingredientes brasileños emblemáticos.
Las sofisticadas creaciones de Rizzo incluyen un mochi de inspiración japonesa hecho con masa de arroz, arroz de jazmín y adzuki, servido con flores comestibles; o la mejor pesca del día acompañada de terrina de arroz, migas, pirão (una polenta de yuca y caldo de pescado) y aceite de chile.
Rizzo ganó el título de Mejor Chef Femenina del Mundo en 2014.
El restaurante se encuentra en una pintoresca casa con grandes puertas de madera en el barrio paulista de Jardim Paulistano.
8 .- Quintonil - Ciudad de México
Quienes protagonizan dentro de estas puertas son la frescura y el sabor.
A cargo de Jorge Vallejo, Quintonil toma su nombre de una hierba verde mexicana que impregna tanto los platos como las bebidas.
El menú de degustación rota con las estaciones, pero a los comensales les esperan platos como el cangrejo moro con salsa verde de pípano, semillas de girasol y tostadas de maíz azul, o la rúcula marinada en pasta de arroz con salsa veracruzana y perejil.
Mejor ir con tiempo, ya que sería un error no quedarse para el postre: el mango colado con arroz tostado y algas es la manera perfecta de terminar este festín de sabores mexicanos.
Mientras Quintonil estuvo cerrado en 2020, Vallejo y su equipo participaron en el proyecto Comidas Solidarias, adquiriendo ingredientes con familias campesinas de Ciudad de México y sus alrededores para preparar comida para hospitalizados y familias vulnerables.
9.- Tegui - Buenos Aires, Argentina
En plena evolución. El emblemático chef Germán Martitegui anunció que el restaurante cerraría a finales de noviembre, pero prometió que reabriría pronto con un nuevo aire.
El restaurante se ha convertido en un destino gastronómico imprescindible, con 12 años funcionando en el barrio de Palermo de Buenos Aires.
En un elegante comedor monocromático, Tegui solía servir excelentes platos preparados con ingredientes de toda Argentina. Entre los favoritos: el cabrito en hojas de parra y la lechuga a la parrilla con anchoa, servidos por un equipo joven y entusiasta que cocina en una espaciosa cocina abierta.
10.- Don Julio, Buenos Aires, Argentina
Una reputación que se alza al grado de institución en Buenos Aires.
Pablo Rivero abrió el asador en Palermo en 1999 que se convirtió en la encarnación de la cultura argentina:
La carne de vacuno cultivada de forma sostenible se une a las brasas de la parrilla tradicional, acompañada de una excelente carta de vinos y una amable hospitalidad.
El chef ejecutivo Guido Tassi, que se formó en restaurantes de alta cocina, añade valor al asador con un enfoque en productos de alta calidad.
Puede comenzar con los embutidos de la casa y después el bistec de falda de la firma acompañado de papas fritas y verduras a la parrilla. No se puede perder de postre los helados y quesos caseros con dulces regionales.
Don Julio definió un nuevo estilo de lujo, que culminó con la coronación de Don Julio como Mejor Restaurante de América Latina 2020.
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