Nota del editor: A medida que salimos de las cocinas de nuestra casa para cenar más afuera, la columna semanal Lunch Break ha evolucionado para resaltar platos de una variedad de fuentes: un restaurante nuevo o reabierto; una persona, un lugar o una receta que genera noticias; o, por supuesto, un gran libro de cocina.
La pasta es un alimento que hace que la mayoría de la gente mire hacia atrás en el tiempo. Las versiones más queridas son las hechas en el pasado, por la abuela o la tía abuela de alguien. A nadie le gusta ver las palabras “nuevo” y “mejorado” delante de “macarrones con queso”.
Es un chef valiente el que decide mejorar una pasta clásica.
Ahí es donde entra Yotam Ottolenghi. El venerado restaurador y escritor gastronómico tiene una forma singular de elegir un platillo preciado y ver la oportunidad de insertar uno o dos sabores inverosímiles sin alterar la integridad de la comida. En su libro de cocina más reciente, Ottolenghi Flavor, el cocinero nacido en Israel y su asistente de cocina de prueba, Ixta Belfrage, redefinierion el cacio e pepe agregando una gran pizca de za’atar. La mezcla picante de hierbas secas y especias que invariablemente incluye tomillo, orégano, zumaque y semillas de sésamo (las recetas varían en todo el Medio Oriente) es uno de los aromas característicos del chef. La pasta con queso y mantequilla se volvió instantáneamente más animada.
" Fue un momento aterrador, porque es una receta que ya funciona”, dijo Ottolenghi en ese momento. “¿Cómo se cambia un plato perfecto?”
La pregunta surge nuevamente en su nuevo libro, Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love. Recipes to Unlock the Secrets of Your Pantry, Fridge and Freezer (Recetas para descubrir los secretos de su despensa, refrigerador y congelador) por Noor Murad y Ottolenghi (Clarkson Potter; US$ 32). En él, la pareja toma otra pasta clásica (muchos dirían perfecta): macarrones con queso.
El libro, que destaca el trabajo tras bastidores en Ottolenghi Test Kitchen, obtuvo los reflectores durante la pandemia. “El primer confinamiento de 2020 es lo que desató la narrativa de Shelf Love, donde todos rebuscábamos en nuestras cocinas para crear platos con ingredientes humildes pero con el factor sorpresa que brindamos”, dijo Ottolenghi en un correo electrónico.
El volumen viene en una cubierta blanda, provisto como un manual confiable con imágenes instructivas. Está dividido en las áreas de la cocina que hemos llegado a conocer demasiado bien: despensa, refrigerador y congelador. Hay recetas cautivadoras de garbanzos tandoori confitados y shakshuka de camote con mantequilla de sriracha.
Pero para aquellos de nosotros que nos sentimos atraídos como por un imán por una receta de pasta Ottolenghi, la primera orden del día es su macarrones con queso ME (Middle East, o Medio Oriente) con pesto za’atar.
La genialidad de la receta comienza en el Paso 1, cuando la pasta se cuece en leche, que se convierte en salsa. Ese truco evita la necesidad de escurrir el fusilli y agregar harina, lo que puede hacer que el plato quede insípido. El almidón de la pasta espesa la leche y la adición de queso feta y queso cheddar la enriquece aún más. Pero lo que realmente realza el platillo es un pesto de limón y cilantro enriquecido con, lo adivinaste, za’atar. La mezcla de especias hace un trabajo heroico al equilibrar la riqueza de la pasta.
Murad, que es mitad inglesa y mitad de Medio Oriente, dice que siempre hay espacio para los clásicos macarrones con queso. Pero el estilo del Medio Oriente entregado por el za’atar, el queso feta, el comino y las cebollas fritas que adornan el plato son, para ella, “lo que le faltaba a los macarrones con queso”.
La siguiente receta está adaptada de Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love de Noor Murad y Yotam Ottolenghi.
Nota de Ottolenghi: puede hacer la guarnición de cebolla o chalote fritos cortando los alliums, mezclándolos con maicena y friéndolos en aceite, o simplemente puede usar cebollas fritas compradas en la tienda. Además, el mejor y más fragante comino molido se obtiene tostando semillas y luego moliéndolas con un mortero, pero puede sustituir con comino molido.
MO Mac and Cheese con pesto de Za’atar
Sirve 4 a 6 porciones
Macarrones con queso
10 1/2 oz (300 g) de pasta seca de cavatappi o fusilli, o una forma de pasta de tamaño similar
2 ½ tazas de leche entera, más si es necesario
5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos de aproximadamente 1 1/4 de pulgada
3 dientes de ajo, picados
⅛ cucharadita de cúrcuma molida
1½ cucharadita de comino molido (vea la nota del evaluador, arriba)
5 cucharadas de crema espesa
1 1/3 tazas de queso cheddar maduro rallado grueso
6 oz de queso feta griego, desmenuzadoSal y pimienta recién molida
1/2 taza de cebollas o chalotes crujientes (ver nota del probador, arriba)
Pesto de Za’atar
1 limón grande
3 cucharadas de za’atar
1 taza de cilantro picado
1 diente de ajo picado
1/3 taza de piñones, ligeramente tostados
6 cucharadas de aceite de oliva
En una sartén grande, combine la pasta, la leche, la mantequilla, el ajo y la cúrcuma. Agregue 1½ tazas de agua, 1 cucharadita de sal y una buena molida de pimienta. Deje hervir a fuego medio-alto, luego baje el fuego a medio y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 a 12 minutos, o hasta que la pasta esté al dente y la salsa se espese debido a los almidones de la pasta. (Todavía estará bastante picante). Si es necesario, agregue un poco más de leche, dependiendo de qué tan espeso le gusten su macarrones con queso. Baje el fuego a bajo y agregue el comino, la crema y ambos quesos hasta que los quesos estén bien derretidos.
Mientras tanto, prepare el pesto. Ralle finamente el limón para obtener 1½ cucharaditas de ralladura. Luego, usa un cuchillo pequeño y afilado para pelar el limón y cortar los gajos. Pique los gajos en trozos grandes y colóquelos en un tazón pequeño con la ralladura. En un mini procesador, combine el za’atar, el cilantro, el ajo, los piñones, ⅛ de cucharadita de sal, una pimienta bien molida y la mitad del aceite. Pulse unas cuantas veces hasta que tenga una pasta gruesa. Agregue al limón picado en el tazón y agregue el aceite restante.
Transfiera los macarrones con queso a una fuente grande para servir con un borde o un tazón poco profundo, salpique todo con el pesto, cubra con las cebollas crujientes y sirva.
