Bloomberg — Hemos entrado en una nueva era en nuestra relación de amor-odio con el azúcar. Después de décadas de intentar que sustitutos como Sweet’N Low, Splenda y Stevia funcionen para los consumidores, la industria de las alternativas al azúcar está presentando contendientes con más posibilidades de desbancar a esa sustancia omnipresente.
El momento parece ser el adecuado. Según una encuesta reciente de la empresa de estudios de mercado Euromonitor, el 37% de los consumidores de todo el mundo busca productos sin azúcar, sin azúcares añadidos o bajos en azúcar. El consumo excesivo de azúcar está relacionado desde hace tiempo con enfermedades: se lo cita como un factor que contribuye a la obesidad, que se ha triplicado en todo el mundo desde la década de 1970, y a las enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de muerte en el mundo. La obesidad también es un factor de la diabetes de tipo 2, que afecta a cientos de millones de personas en todo el mundo.
En una encuesta de nutrición de 2021 enfocada en las razones dadas por las personas para evitar el azúcar, más del 57% de los encuestados afirmó que hacerlo “les hace sentir más sanos”. Un porcentaje igualmente alto informó que “es mejor para mí evitar estos ingredientes”. La pandemia ha contribuido a acelerar esta tendencia, ya que alrededor del 79% de los consumidores mundiales afirmaron que tienen previsto comer y beber de forma más saludable durante el próximo año, según un informe de la empresa de investigación de consumidores FMCG Gurus. De estos consumidores, el 56% tiene previsto reducir el consumo de azúcar.
En la mayoría de los casos, la nueva cosecha de edulcorantes se deriva de sustancias naturales, incluido el azúcar tradicional, también conocido como sacarosa. En un mercado de consumo cada vez más centrado en una alimentación más sana, esto puede resultar muy útil.
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La montaña, sin embargo, es alta. A pesar de décadas de advertencias médicas, el azúcar sigue estando prácticamente en todas partes. Actualmente se encuentra en el 60% de los alimentos envasados que se venden en EE.UU., que tiene uno de los consumos de azúcar más altos de cualquier nación. Una de las razones es evidente para cualquiera que haya probado los sustitutos tradicionales del azúcar. Pocos se acercan al sabor de la sacarosa en las pruebas de degustación de los consumidores o tienen la gama de formulación para la humedad, el sabor y la textura adecuados para su uso en los alimentos envasados.
De hecho, Pablo Sherwell, analista de Rabobank, afirma que el 85% de los edulcorantes que se consumen siguen siendo el azúcar tradicional. En total, se trata de un mercado de US$100.000 millones. “La industria no está preocupada”, dijo.
Pero puede que esto no sea del todo así. Un grupo comercial del sector ya está presionando para que se presenten los sustitutos a los consumidores. La Asociación del Azúcar, que dice representar a 142.000 cultivadores, procesadores y refinadores de azúcar, dijo que ha pedido a la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA) que cambie los requisitos de etiquetado para que quede más claro cuándo los productos contienen edulcorantes alternativos.
Según los fabricantes de sustitutos del azúcar, las grandes azucareras tienen buenas razones para preocuparse. Pero para los aspirantes el sabor no es el único problema a resolver: el precio también es un problema.
Alulosa
Entre los edulcorantes alternativos se destaca un tipo de azúcar poco común llamado alulosa. Descubierto por primera vez en el trigo en la década de 1940, es un tercio menos dulce que el azúcar, pero también tiene una décima parte de las calorías. En 2019, la FDA dijo que la alulosa podría ser eliminada del renglón de “azúcar añadido” en las etiquetas de “información nutricional” porque, a diferencia de la sacarosa, que es descompuesto rápidamente por las enzimas y se convierte en glucosa, la mayor parte de la alulosa se excreta en la orina, lo que significa que no tiene un impacto significativo en los niveles de azúcar en la sangre. Otra ventaja es que no favorece el crecimiento de las bacterias, que pueden provocar caries.
Tate & Lyle, proveedor de ingredientes para alimentos y bebidas por valor de US$3.000 millones, fabrica una versión de la alulosa “verificada por el Proyecto No GMO” para atraer a las marcas de alimentos que se dirigen a consumidores preocupados por la salud y el medio ambiente. Este edulcorante ya se encuentra en una amplia gama de alimentos envasados, como mezclas para pasteles y galletas. También se utiliza en caramelos como los populares ositos de goma de Smart Sweets y en el pan bajo en carbohidratos que vende la empresa SOLA.
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“Los consumidores consideran ahora el azúcar y el azúcar añadido tan importantes como las calorías totales”, afirma Abigail Storms, responsable mundial de edulcorantes especiales de Tate & Lyle. La demanda se ha disparado últimamente, dijo, debido a una proclividad pandémica a los aperitivos y los helados, y por el interés en la dieta “keto”, que prescribe un recuento de carbohidratos extremadamente bajo.
Sin embargo, los gastos de producción pueden ser un obstáculo para su adopción masiva. Aunque se encuentra de forma natural en algunas plantas, la fabricación de alulosa a granel requiere que se produzca principalmente a partir del maíz en una compleja reacción química. Es un obstáculo que también deben superar otros tipos de edulcorantes.
Incredo
Fabricado por DouxMatok, con sede en Tel Aviv (Israel), Incredo es una versión rediseñada de la sacarosa que se presenta como más dulce que la original. Aunque sigue teniendo los mismos problemas de salud que la sacarosa, se necesita menos cantidad para endulzar los alimentos de la misma manera.
Alrededor del 80% de lo que los humanos consideran dulce en el azúcar se pierde en ellos. Las moléculas de azúcar están fuertemente unidas: la mayoría no interactúa con las papilas gustativas durante la masticación. DouxMatok dice que ha conseguido insertar diminutos gránulos de sílice (un aditivo alimentario habitual en la repostería) en la sacarosa, lo que permite degustar más de ese azúcar antes de tragarlo.
Hace dos años, DouxMatok envió una muestra a Lior Lev Sercarz, propietario de La Boîte, una tienda de especias de Manhattan. Sercarz dijo que ya había estado buscando un sustituto del azúcar que no sacrificara el sabor, y DouxMatok parecía encajar. “No tuvimos que añadir nada más para compensar”, dijo.
David Tsivion, director de tecnología de DouxMatok, dijo que la empresa espera conseguir contratos con fabricantes de alimentos estadounidenses que produzcan galletas y productos para untar. Pero primero, la empresa necesita alcanzar la paridad de precios con el azúcar. El azúcar de betarraga refinada al por mayor cuesta una media de 0,37 centavos por libra en Estados Unidos. DouxMatok no quiere decir cuál es el precio de su producto, pero afirma que es definitivamente más alto.
Supplant
Supplant está en el otro extremo del espectro: es menos dulce, según el fundador de la empresa, Tom Simmons. Su objetivo no es sustituir el azúcar de mesa, sino el de los productos alimentarios cotidianos.
Supplant, con sede en Cambridge (Inglaterra), muele la fibra sobrante de los residuos vegetales, como mazorcas de maíz, fibras de avena y salvado de trigo, y luego aplica un proceso enzimático para descomponerla en un polvo blanco seco. El producto resultante tiene similitudes con la sacarosa, pero tiene menos calorías y aumenta más lentamente los niveles de azúcar en la sangre, según Simmons. Al igual que la sacarosa, incluye pequeñas cadenas denominadas disacáridos que le permiten hornearse y saber como el azúcar. Y como se fabrica a partir de residuos vegetales, incluye fibra prebiótica, que ayuda a ralentizar la absorción de carbohidratos por parte del organismo.
“La reducción del azúcar en las bebidas se resolvió hace 40 años con los refrescos light. Pero en el caso de los productos alimenticios era un problema sin resolver”, dijo. “Lo que queremos hacer retroceder es el uso extensivo de [azúcar] blanco refinado que está inundando el sistema alimentario”.
Pero para ello se necesita algo que supere al azúcar tradicional en cuanto a volumen, dorado y caramelización. El chef Thomas Keller, propietario de Per Se, en Nueva York, y de The French Laundry, en Healdsburg (California), dijo que lleva un año y medio probando Supplant. “Estas cosas son muy intrigantes para los chefs”, dijo. “Buscamos constantemente formas de hacer [la comida] más nutritiva”.
Cuando intentó por primera vez cambiar por completo el azúcar tradicional por Supplant, dijo que fue una “verdadera lucha”. Su vehículo de prueba fue una galleta de mantequilla que lleva haciendo 27 años. La versión que vende hoy en día en la panadería Bouchon de Yountville, California, utiliza una mezcla de Supplant y azúcar al 50%. Pero Keller sigue considerándola un éxito: “Si todo el mundo comiera la mitad del azúcar que come hoy... eso cambiaría el mundo”.
Otra panadera que está probando Supplant es Ángela Díaz, propietaria de You’re a Cookie, una panadería de venta directa al consumidor de Chicago. Al principio, era escéptica. “No soy una gran fan de los azúcares sustitutos porque dejan un regusto”, dijo. Sin embargo, Supplant “no deja ningún regusto”, dijo, y añadió que funcionaba bien con grasas o aceites derretidos. Pero al hornear sus galletas, también necesitaba mezclarlo con azúcar blanco o moreno normal.
Tanto Supplant como Incredo están compitiendo por ganarse a los clientes, pero ninguno de los dos se acerca a la alulosa en cuanto a penetración en el mercado. Durante la pandemia, la empresa londinense Tate & Lyle tuvo dificultades de producción debido a la gran demanda, una situación que podría repetirse si un potencial cliente estadounidense aprueba su uso. El equipo de estándares de calidad de Whole Foods, propiedad de Amazon, está evaluando actualmente si permite la venta de productos que contienen alulosa, dijo un portavoz de Whole Foods Market.
La alulosa está “generalmente reconocida como segura” (GRAS) por la FDA, un estatus basado en las presentaciones del fabricante y de expertos externos, y no en estudios gubernamentales formales. DouxMatok, una combinación de azúcar tradicional y sílice, ya tiene el estatus GRAS, y Supplant también lo está buscando. En la Unión Europea, sin embargo, la alulosa sigue esperando la aprobación como “nuevo ingrediente”, que requiere una revisión científica.
Se carece de estudios médicos exhaustivos o independientes sobre estas alternativas al azúcar. DouxMatok no ha realizado ningún estudio que respalde la seguridad de su ingrediente y Supplant dijo que ha realizado un pequeño ensayo clínico. Sus datos, según la empresa, mostraron que el consumo de su producto provocaba una respuesta glucémica un 15% menor que la del azúcar.
El Dr. Michael Greger, médico y autor de libros de nutrición, entre ellos “How Not to Diet” (Cómo no hacer dieta), dijo que la alulosa puede ser el candidato más prometedor para sustituir al azúcar, pero “no tenemos muchos estudios buenos en humanos que lo pongan a prueba”. Por ello, no está dispuesto a recomendarla para el consumo humano.
Otro experto médico dijo que todo el debate puede ser falso, ya que el azúcar de imitación podría terminar siendo igual de malo para las personas.
El Dr. Robert Lustig, endocrinólogo pediátrico de la Universidad de California en San Francisco, dijo que aún se desconoce si poner algo dulce en la lengua humana envía el mismo mensaje al cerebro. Es posible, dijo, que se desencadene una respuesta de insulina independientemente de que sea sacarosa o un sustituto. El páncreas controla la respuesta de la insulina, y eso controla el aumento de peso, explicó.
“Todas estas empresas están dando vueltas tratando de averiguar qué hacer para mitigar los efectos negativos”, dijo Lustig. “La respuesta correcta es desendulzar nuestras vidas”.
