Bogotá — En noviembre llegó la tercera entrega de la docuserie Cocina y Tierra que reúne historias de chefs y productores locales para la construcción de platos de alta cocina con el tequila como eje central.
Después de ser incluidos el pasado mes en la lista The World’s 50 Best Restaurants, el restaurante El Chato y su chef Álvaro Clavijo se convierten en los protagonistas de la nueva entrega de serie gastronómica Cocina y Tierra.
En este capítulo, Clavijo viajó hasta la vereda Monquentiva, en Gachetá, Cundinamarca para conocer a José Alfonso Díaz y María Elsa Martín, productores de sagú, con quienes emprendió un maravilloso recorrido desde el cultivo hasta la ingeniosa utilización de este ingrediente en la cocina de El Chato. Clavijo junto a su equipo creativo, desarrollaron un plato fuerte y un postre que está presente en la carta del restaurante maridado con tequila Don Julio Reposado.
“La mayoría de las veces trato de conocer a los productores con los que trabajo y esta fue una experiencia genial”, asegura Clavijo sobre el tercer capítulo de esta serie que se encuentra disponible en Youtube.
“El sagú es un ingrediente que para mí es mágico por su versatilidad para usarse como harina, geles o verdura. Su utilización en un postre es sorprendente”, dice.
Álvaro Clavijo representa el espíritu emprendedor de la nueva gastronomía local. Desde los 17 años se emocionó con la adrenalina y la pasión que se respiran en las cocinas, viajó a Barcelona, París, Nueva York, y trabajó en cocinas como la del famoso restaurante Noma, en Dinamarca, considerado actualmente el No. 1 del mundo en diversos rankings del sector.
“En la gastronomía colombiana están pasando muchas cosas interesantes, muchos chefs jóvenes haciendo propuestas nuevas y sobre todo el cliente aceptándolas y disfrutándolas. Además, cada vez los chefs estamos más unidos trabajando”, afirma Clavijo.
La docu serie reúne siete chefs, siete ingredientes y siete productores locales con un maridaje como hilo entre ellos.
Los siete capítulos de ‘Cocina y Tierra’ destacarán a un productor, un chef y un plato maridado con tequila que quedará en la carta de cada restaurante.
“Es un proyecto inédito en Colombia y adquiere un sentido social porque estamos conectando a los productores de la biodiversidad local con los chefs que están rediseñando la nueva gastronomía del país” dice Alejandro Osses, director de la serie y fundador del laboratorio de contenidos Frito.
Estos son los episodios que se han estrenado mensualmente a través de Youtube
Capítulo 1. Álex Quessep, del restaurante Palo de Mango, y María Rúa, productora de fríjol guandú.
Capítulo 2. Iván Cadena, del restaurante Mesa Franca, y los productores de maíz María Orjuela e Higno Nel Castillo.
Capítulo 3. Álvaro Clavijo, del restaurante El Chato, junto a los productores de sagú José Alfonso Díaz y María Elsa Martín.
Capítulo 4. Juan Manuel Barrientos, de El Cielo, junto a los productores de cacao Luz Marina Muriel y Joaquín Emilio Luna.
Capítulo 5. Jaime Rodríguez, del restaurante Celele, y el productor de mejillones Mauricio Narváez.
Capítulo 6. Alejandro Gutiérrez, de Salvo Patria, y Mauricio Romero, productor de fríjol.
Capítulo 7. Cármen Ángel, del restaurante Carmen, y los productores de ingredientes de huerta Marcela Velásquez y Ezequiel Gallego.
