Bloomberg — La tarta de calabaza siempre arrasa en los días festivos como principal aspirante a postre.
Lo sorprendente es que su mayor fanaticada va más allá del público de antaño. En TikTok, los clásicos a base de calabaza dominan los rankings, constituyendo el 50% de las 10 tendencias de comida y bebida más populares del sitio. El hashtag favorito, #pumpkinpie, ha conseguido más de 140 millones de visualizaciones.
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Entre las actividades favoritas de los usuarios de TikTok están el uso de moldes para cortar tartas de calabaza en miniatura a partir de otras más grandes y la elaboración de panqueques de tarta de calabaza.
Por eso es un buen momento para volver a presentar al mundo una receta de tarta de calabaza no tradicional de una leyenda de la cocina. Es uno de los platos de The Essential New York Times Cookbook: The Recipes of Record, 10th Anniversary Edition (El libro de cocina esencial del New York Times: Las recetas de siempre, edición del 10º aniversario en español), de Amanda Hesser (W.W. Norton; US$55). El libro contiene más de 1.000 recetas; Hesser, cofundadora del sitio web de cocina Food52, dice que las ha probado todas.
La nueva edición incluye 120 nuevas recetas que destacan las mejores y más populares desde el lanzamiento de la aplicación de cocina del New York Times, incluyendo el sencillo pavo asado de Melissa Clark y las patatas Hasselback con queso de J. Kenji Lopez-Alt. A lo largo de la última década, dice Hesser, el Times se ha esforzado por incluir “una mezcla mucho más emocionante e inspiradora de recetas, incluyendo todo, desde albóndigas tibetanas hasta arroz jollof y bulgogi”.
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En la sección de pasteles y tartas, los lectores encontrarán una receta en particular que se remonta más atrás que muchas otras: Es una que Julia Child publicó en 1982 en la revista Parade. En ella, presentó al público una tarta de calabaza que se aligera doblando un merengue hecho rápidamente en el relleno de crema. “Me encanta lo delicada y ligera que es esta tarta de calabaza, que para mí es una forma mucho mejor de poner el punto final a una comida festiva tradicionalmente pesada”, dice Hesser.
Por eso Hesser incluyó la receta en el libro: “Resuelve el problema del que adolecen muchas tartas de calabaza: la densidad”. Y añade: “Es una receta de tarta de calabaza bastante clásica con algunos giros, como el de incorporar las claras de huevo batidas al relleno, que hacen que el relleno tenga más aspecto de nube”. (Puede ver la entretenida demostración de elaboración de tartas de Hesser, en la que llama al relleno “diáfano”).
Este postre de calabaza es una alternativa bienvenida a las clásicas tartas con las que nos vemos abrumados en las fiestas. Es fácil de hacer con una gran recompensa en sabor, desde el fuerte golpe de las especias y la cálida y dulce melaza; las cucharadas de bourbon que puede añadir si quiere animar aún más la tarta (y la compañía). Como promete Hesser, las claras de huevo batidas aligeran el relleno lo suficiente como para sentirse libre de añadir unas cucharadas de nata montada para terminar.
En resumen, es un postre que se puede imaginar que haría las delicias de Julia Child. Ojalá pudiéramos verla hacerlo en TikTok.
La siguiente receta es una adaptación de The Essential New York Times Cookbook: The Recipes of Record, de New York Times Co. y Amanda Hesser.
Nota del probador: La textura del puré de calabaza difiere según la marca. Es posible que tengas que añadir un poco más de leche a los purés más densos. Aunque esta tarta puede servirse caliente o a temperatura ambiente, está en su mejor momento, en textura y sabor, si la enfrías primero.
La tarta de calabaza esponjosa de la tía Helen de Julia Child
Sirve 10
Una lata de 15 onzas de puré de calabaza
118 ml más 1 cucharada de azúcar granulada
118 ml de azúcar morena ligera
Sal Kosher
1 1/2 cucharadas de melaza
1 1/2 cucharadas de bourbon o ron oscuro (opcional)
1/2 cucharada de canela molida
½ cucharada de jengibre molido
1/8 cucharadita de nuez moscada recién rallada
1/8 cucharadita de clavo de olor molido
2 huevos grandes, separados
118 ml de crema de leche
60 ml de leche, más si es necesario
1 corteza de pastel de 9 pulgadas sin hornear
Nata montada, para servir (opcional)
Precaliente el horno a 232⁰C. Con una batidora o licuadora, o con una cuchara de madera y un cuenco grande, mezcle la calabaza, 118 ml de azúcar granulada, el azúcar moreno, 1/2 cucharadita de sal, la melaza, el bourbon (si lo utiliza), la canela, el jengibre, la nuez moscada, los clavos, las yemas de huevo, la nata y la leche, hasta que quede una mezcla homogénea. Si la mezcla está dura, añadir una o dos cucharadas de leche.
Montar las claras a punto de nieve en un bol grande. Batir una pizca de sal y, a continuación, añadir gradualmente la cucharada de azúcar restante hasta que se formen picos blancos brillantes. Batir bien una cuarta parte de las claras en la mezcla de calabaza; incorporar el resto con cuidado.
Vierta inmediatamente el relleno en el molde de la tarta hasta que quede justo por debajo del borde del molde; deseche el relleno sobrante. Hornear de 10 a 15 minutos, justo hasta que los bordes de la corteza empiecen a dorarse. Reduzca la temperatura a 190⁰C y hornee de 25 a 30 minutos más, hasta que un probador insertado en el relleno a 2 pulgadas del borde salga limpio (el centro debe estar todavía un poco húmedo; la tarta seguirá cocinándose mientras se enfría). Si el borde de la corteza empieza a dorarse demasiado, cubra los bordes con papel de aluminio.
Apague inmediatamente el horno, deje la puerta entreabierta (introduzca una cuchara de madera para mantenerla abierta, si es necesario), y deje que las tartas se asienten durante otros 20 o 30 minutos mientras el horno se enfría; esto evitará que el relleno se vuelva acuoso. Sirva las tartas calientes o déjelas enfriar, tápelas bien y refrigérelas hasta dos días. Servir con nata montada si se desea.