Bloomberg — En un reciente recorrido por los bares de Denver, un licor único estaba aparentemente en boca de todos.
Era parte de un trago frutal en el club de jazz Nocturne, en dos bebidas complicadas y ahumadas en el bar clandestino Retrograde, en un cóctel ligero y aromático en el bar de tapas Ultreia, en la renovada estación de tren de Denver, y protagonizando un brebaje muy botánico en el local hipster Pony Up. “Es el secreto mejor guardado de la coctelería”, dice A.J. DeLeon, que atiende la barra del Star Bar donde lo utiliza en una combinación que incluye Red Bull.
Träkál, un licor de la Patagonia chilena inspirado en la chicha (cerveza de maíz) local, tiene una categoría propia. Cuando la Oficina de Comercio e Impuestos sobre el Alcohol y el Tabaco de Estados Unidos certificó el licor para su importación en mayo de 2016, creó una nueva categoría: “licores destilados de manzana y pera con sabores naturales”. El nombre Träkál proviene de la lengua huilliche del pueblo indígena mapuche de la Patagonia; significa “el primer guerrero en la batalla.”
“Yo no soy el creador. La Patagonia es la creadora”, dice Sebastián Goméz, desarrollador de Träkál, nacido en Argentina. “Un agua de vida se convierte en un vodka. Un vodka se convierte en gin. Un ron se convierte en cachaça. Un whisky se convierte en un bourbon. Me propuse hacer el mejor licor patagónico posible, entendido localmente y disfrutado globalmente”. La mejor manera de pensar en ello es como un híbrido del brandy y el gin.
“Todo el mundo lleva sus ingredientes a una destilería. Nosotros pensamos que hay que llevar la destilería a los ingredientes”, continúa Goméz. Atribuye la rapidez del proceso de aprobación de la importación, apenas 42 días (1), al hecho de que la destilación requiere un equipo propio y personalizado, lo que acentúa el carácter único del licor.
A un licor base destilado a partir de manzanas y peras silvestres, se añade un trío de bayas silvestres (maqui, murta y sauco) en una segunda destilación. En una tercera y última destilación se infunden aceites esenciales de hierbas forestales recolectadas (canelo, paramela, menta, menta de agua, laurel y tepa). A diferencia de lo que ocurre con el yuzu, por ejemplo, que es primo del limón, o con el shiso, que es primo de la menta, la variopinta mezcla que se utiliza en el Träkál comprende en gran medida sabores y aromas singulares, típicos de la región sur de los Andes. Todos los ingredientes son de origen silvestre.
El perfil de sabor es botánico pero vigoroso, suave pero misterioso: tanto alcohol como elixir. Hay un encanto de Rorschach al descifrar la huella sedosa y silvestre que deja en el paladar: ¿Es una especia de anís lo que estás probando? ¿Bayas jugosas y ácidas? ¿Y esas notas de alcanfor en el final? Este distintivo terruño alpino es una de las principales razones por las que entró en la lista de las mejores bebidas espirituosas de 2020 de Bloomberg.
Ahora, está a punto de crecer aún más.
Träkál hizo su debut en público en febrero de 2017 en Nómade, un festival de música junto a la playa de Chile, y aterrizó en agosto en Estados Unidos a través de Denver, una ciudad elegida por un estilo de vida amante de la montaña similar al de la Patagonia. En su primer año se vendieron unas 3.900 botellas, y el crecimiento a nivel nacional llegó a 20 mercados, sobre todo por el boca a boca. (La marca ha invertido relativamente poco dinero en publicidad o marketing).
En 2019, Träkál se incluyó, junto con el clairin haitiano y el shochu japonés en una gran expansión en el Dead Rabbit Grocery & Grog, un bar de Nueva York que ha sido coronado como el mejor del mundo. En su momento, la directora de bebidas, Jillian Vose, dijo que formaba parte de un estilo de cóctel “limpio, complejo y equilibrado, que evita incorporar un solo ingrediente innecesario”.
Nate Wilson, un desarrollador web de 30 años de Denver que fue entrevistado tomando unos cócteles Träkál en el Retrograde de Denver, lo caracteriza como complejo y sutil a la vez. “Me recuerda casi a los aperitivos y los digestivos”, dice. “Definitivamente piensas mucho más en el sabor que (con) un vodka o un whisky”.
La empresa prevé vender 18.000 botellas en Estados Unidos el año que viene y 30.000 en 2023. El peso de esa proyección recae en un sitio web directo al consumidor, shoptrakal.com, que se lanzó el 13 de octubre; el sitio duplica con creces el número de estados en los que está disponible, hasta 35.
Las coctelerías siguen siendo su mejor publicidad. El licor ha entrado en las listas de ingredientes de los hoteles Four Seasons de Hong Kong y Nueva Orleans, así como en el Ritz-Carlton de Lake Tahoe. Siete Negronis, un bar de la capital chilena, Santiago, lo incluye entre sus siete negronis de la casa, y el gobierno chileno le concedió el año pasado la certificación Marca Chile. El Time Out Market de Chicago (donde dos de los 11 cócteles de su bar incluyen Träkál) acaba de organizar una muestra de Träkál en septiembre.
Ricky Agustin, director del bar del nuevo Mountaineering Club de Seattle, ha estado probando el Träkál en una ambiciosa variedad (daiquiris, fizzes, flips, mojitos, sours) utilizándolo como un modificador de alta graduación como la absenta, el aquavit, el cointreau y el kümmel.
“Creía que iba a ser un elemento de división, como el regaliz o el cilantro, pero tiene una versatilidad y una variedad increíbles. Y eso se traduce en una serie de emociones al probarlo: emoción, frustración por el misterio, curiosidad”, dice. “Muchas de las novedades actuales son de laboratorio: seltzers duros o vodkas aromatizados. Aquí hay algo nuevo con la profundidad y la autoridad del auténtico terroir”.
Los inversores han tomado nota. “El mundo no necesita otra ginebra, vodka o tequila. Cuando eres la centésima botella, tienes 99 competidores”, dice Andy Fennell, un consultor de licores con sede en Londres, al explicar sus razones para invertir en Träkál después de estar conectado con Goméz a través de un amigo común.
“Necesitamos bebidas interesantes de lugares interesantes. La Patagonia es el último lugar de la Tierra que los humanos no han estropeado. Allí abajo está el Parque Jurásico”, continúa. “Y lo mejor de algo verdaderamente nuevo, sorprendentemente, es que a algunas personas no les va a gustar. Eso significa que da pie a una conversación. Y necesitamos esa conversación”.
- La solicitud de Träkál fue presentada en 2016 el 30 de marzo y aprobada el 11 de mayo. Es un giro sorprendente teniendo en cuenta, por ejemplo, los años de limbo que sufrió el singani boliviano, que tardó nueve años en llegar a EE.UU., e incluso entonces solo como brandy, a pesar del poder estelar de Steven Soderbergh detrás.
