Bloobmerg — Ha pasado un año y medio desde que casi todos en el área de Nueva York preguntaban: “¿Cuál es tu nuevo restaurante favorito?”. Gran parte de los negocios establecidos de comida han tenido que luchar para mantenerse vivos, creando menús y cócteles para llevar y construyendo estructuras para comer al aire libre que van desde el encanto del bricolaje hasta aldeas de yurtas que podrían servir como destinos de glamping (hospedaje para acampar al aire libre).
Aun así, en los últimos siete meses los chefs y propietarios de restaurantes de toda la ciudad han aprovechado los bajos precios de alquiler de los locales y han sacado adelante los planes que habían hecho antes de la pandemia o formulado durante ella. De enero a julio, abrieron 1.162 restaurantes, según datos de Yelp. Y las cifras del departamento de salud de la ciudad muestran 1.713 nuevas solicitudes de permisos para restaurantes desde el 1 de enero hasta el 2 de julio, aunque la cifra incluye las renovaciones de restaurantes ya existentes.
En cualquier caso, son muchos. Y una categoría de clientes se ha fijado en lo último y lo mejor: los chefs.
Le hemos pedido a 14 de ellos de toda la zona de Nueva York que nos digan cuáles son sus lugares favoritos que han abierto desde principios de año. Entre ellos están un potente restaurante de carne en el distrito financiero del centro de la ciudad que se atreve a añadir caviar a los palitos de mozzarella, un bar de vinos peruano en Harlem y la reencarnación de Eleven Madison Park como restaurante de comida de base vegetal.
Dhamaka
Escondido en el salón de comidas del Essex Market, en el centro de la ciudad, el vibrante Dhamaka se especializa en comida callejera india de una manera simplemente inédita en Nueva York. “El chef Chintan Pandya profundiza en el variado repertorio de la cocina india, lo que hace difícil no pedir todo del menú, si eres aventurero como yo”, dice la chef Anita Lo. “No hay platos malos en este menú: cada plato es increíblemente complejo, pero no está sobrecargado”. Incluso a un compañero de cena que era reacio a las carnes de órganos le encantó el gurda kapoora, un plato de riñones y testículos de cabra. “Dhamaka ha ampliado el panorama culinario de Nueva York”, añade Lo. “No es poca cosa”.
Scott Tacinelli, de Don Angie, también lo elige. “El ambiente es animado y divertido, gracias a la colorida decoración y a la incorporación de elementos como el súper sabroso biryani presentado en ollas de barro bajo una capa de pan fino y crujiente”, dice. “Las especias se manejan con tanta maestría que, a mitad de la comida, te darás cuenta de que vas por tu tercera cerveza helada para bajarla”.
Recomendado por Anita Lo, anfitriona culinaria, Tour De Forks; Scott Tacinelli, chef y propietario, Don Angie
Aldama
“Entrar en Aldama, en Williamsburg, me devolvió inmediatamente a un viaje prepandémico a Ciudad de México. También la comida”, dice Hillary Sterling, chef ejecutiva de Ci Siamo, el próximo restaurante italiano del Union Square Hospitality Group de Danny Meyer. Aldama es una creación de Christopher Reyes y Gerardo Alcaraz, que cocinaron en el Martín Berasategui, de tres estrellas Michelin, en España.
Las tortillas se elaboran con maíz molido en el momento. “Los tacos de carne cecina y de pancita de cerdo cortados en rodajas finas fueron dos puntos fuertes”, dice Sterling, “y perfectos junto a un mezcal de Paloma con agua mineral Topo Chico y guacamole con tostadas. Si viviera unas cuadras más cerca, estaría aquí todas las noches”.
Recomendado por Hillary Sterling, chef ejecutiva del próximo Ci Siamo y anteriormente chef de Vic’s.
KJUN
La chef Jae Jung está especializada en la mezcla poco convencional de sabores de su Corea natal y de Nueva Orleans, donde vivió, celebró (Mardi Gras, el Super Bowl) y cocinó (Dooky Chase; Herbsaint) durante años. En su local del East Village, que está ampliando su oferta de comida para llevar a cenas con entrada, las especialidades incluyen jambalaya de kimchi y un po-boy de galbi, apilado con falda glaseada con especias cajún, kimchi de tomate verde y provolone fundido en pan francés al estilo de Nueva Orleans.
“La combinación de sabores coreanos y cajún funciona increíblemente bien”, dice Lauren DeSteno, chef de Marea. “Me encantan los dos por separado, pero la inclusión de ambos es realmente deliciosa. El dashi en las gambas con sémola, por ejemplo, hace que el plato sea de otro nivel”.
Recomendado por Lauren DeSteno, chef en Marea
Dagon
El Upper West Side no es conocido por sus restaurantes de destino turístico. Pero el nuevo restaurante israelí Dagon aporta una gran energía al barrio, así como platos de gran calidad, tanto si se prefiere el mantecoso rollo kubaneh, mousse de hígado de pollo con sirope de dátiles o las brochetas de ternera curada.
“Entre la música pop israelí y las opciones del menú, parece una noche de fiesta en Tel Aviv”, observa Franklin Becker, propietario del salón de comidas Manhattanville Market. “El restaurante anima a la gente a hacer lo que no ha podido en más de un año: comer reconfortantes opciones de mezze y partir el pan con las manos. Me encantan los cigarros tunecinos, una mezcla de cordero molido con papa y una crujiente cáscara de filo”.
Recomendado por Franklin Becker, propietario de Manhattanville Market
Carne Mare
El nuevo local de Andrew Carmellini, cuyo imperio de restaurantes incluye Locanda Verde y el Dutch, es una gran casa de comidas italiana. “Cenar en Carne Mare es una experiencia transportable y nostálgica. Evoca una sensación de opulencia”, dice Ayesha Nurdjaja, chef socia de Shukette. “Aunque no fumo, al entrar en la sala sentí que debía llevar guantes blancos largos como los de la ópera y colgar un cigarrillo de un largo soporte de hueso tallado”.
Recomienda ordenar un martini y prepararse para una comida seria. “La cena es un festín: ostras, panecillos suaves y blandos, y un bistec de tomahawk de 36 onzas envejecido en seco que estaba cocinado a la perfección, con zanahorias de mercado ‘estilo buco’”. Pero, según ella, la inteligencia del restaurante se resume mejor en su plato favorito. “Los palitos de mozzarella y caviar, demuestran que, a pesar de su innegable sofisticación, Carne Mare no se toma demasiado en serio”.
Recomendado por Ayesha Nurdjaja, chef-socia de Shukette
Falansai
Este estupendo restaurante vietnamita está situado entre almacenes en el barrio de Bushwick de Brooklyn, lo que hace que la bucólica zona de comidas en la parte de atrás, equipada con un estanque de coi, resulte surrealista. “Una reinterpretación de una joya del barrio. El chef Eric Tran rinde homenaje a su cultura. Su carta es atrevida y creativa y se adapta a todos los gustos”, dice David Shim, chef de Cote Korean Steakhouse.
“El cuello de pato confitado está buenísimo. Puede intimidar, pero pídalo. Hay que ensuciarse los dedos, pero merece la pena”. Tran también ofrece un dinámico curry verde repleto de verduras del mercado agrícola, y el arroz frito Dad’s Fried Rice, salpicado de salchicha china y mortadella vietnamita. El menú degustación de cuatro platos, de US$45, es una oferta estupenda, añade Shim.
Recomendado por David Shim, chef en Cote Korean Steakhouse
Joomak Banjum
Este híbrido chino-coreano, situado cerca del Empire State Building en Koreatown, fue creado por tres talentosas chefs de postrería y profesionales de la restauración: Jiho Kim, Kelly Nam y Sarah Kang. Ofrecen un par de atrevidos menús de degustación con platos como el pollo Kung Pao trufado con sable de maní.
“Siempre aprecio cuando un chef introduce recuerdos gastronómicos en un plato, y te transporta literalmente a momentos especiales”, dice Chris Scott, chef de Butterfunk Biscuit Co. “Me gusta especialmente su enfoque de ciertos ingredientes que no se encuentran en la mayoría de los restaurantes. Por ejemplo, tienen un postre encantador de pan de plátano, malta y helado de horchata que tiene toques de sabores encontrados en la cocina de mi suegra.”
Recomendado por Chris Scott, chef y cofundador de Butterfunk Biscuit Co.
Shukette
Incluso en el abarrotado campo de las áreas de comida del Medio Oriente de Nueva York, Shukette es cautivador. El restaurante está dirigido por Ayesha Nurdjaja, que se encuentra detrás del mostrador de formas curvas, ensartando filete asado al carbón en brochetas con melocotones asados y la salsa de hierbas, chermoula. Su pescado entero chamuscado en una jaula de parrilla con calabaza y shishitos es una de las mejores presentaciones de la ciudad.
“Cocina con un punto de vista tan personal. Tiene unas vibraciones muy divertidas y unos sabores estupendos”, dice Missy Robbins, chef y propietaria de Lilia. La energía del restaurante es “inigualable”, añade. “Sus platillos se basan en años de viajes e investigación, pero se ofrecen con un toque único”.
Recomendado por Missy Robbins, chef y propietaria de Lilia
Eleven Madison Park
De acuerdo, no es técnicamente “nuevo”, pero después de cerrar por la pandemia, el que fuera el mejor restaurante del mundo reabrió con un menú vegano muy publicitado. El menú de Daniel Humm, de más de 11 platos y US$335, incluye presentaciones como semillas de tonburi al estilo del caviar con guisantes y tofu a la parrilla en capas con innumerables preparaciones de calabaza.
Eric Ripert, chef y propietario de Le Bernardin, no quiere elegir un plato favorito. “Es difícil centrarse en un solo plato específico, porque el menú pretende ser una experiencia. De principio a fin, todo lo que comimos fue delicioso, delicado y armonioso, con mucha complejidad”.
Recomendado por Eric Ripert, chef y dueño de Le Bernardin
Iris
En la planta baja de un edificio de oficinas del Midtown, el prolífico chef y restaurador John Fraser ofrece una amplia carta de platillos dedicados al Mediterráneo. “Es estupendo”, dice Amanda Freitag, jurado habitual de Chopped, y enumera los platos favoritos como el crudo de vieira, el pulpo y el pincho de codorniz.
“Los postres, que los probamos todos, estaban deliciosos; nuestro anfitrión era un profesional. Soy muy fan de la cocina de John”. La carta de vinos también está orientada hacia el Mediterráneo, con botellas de Santorini, y la lista de cócteles incluye opciones como el Negroni griego, hecho con el amaro del país, y un Manhattan con sabor a pimientos de urfa.
Recomendado por Amanda Freitag, juez de Chopped.
Contento
Este nuevo local de Harlem es muchas cosas: un bar de vinos con una magnífica carta de los expertos en bebidas Yannick Benjamin y Mara Rudzinski; una experiencia gastronómica peruana con platos de Oscar Lorenzzi; y uno de los restaurantes más accesibles de la ciudad, diseñado teniendo en cuenta a las personas con discapacidad. El bar, por ejemplo, tiene una sección lo suficientemente baja como para que las personas en silla de ruedas puedan estar a la altura de los bartenders.
El chef Diego Muñoz, del Popular en el hotel Public, aplaude las sabrosas interpretaciones de muchos de los platos clásicos de Perú. Destaca los huevos endiablados con ají amarillo, el kurobuta nikkei (katsu de cerdo) y el ceviche clásico con maíz y leche de tigre. “También hay grandes cócteles, como su PPP (ponche de pisco y piña), y una carta de vinos muy interesante. ¡Qué viva el Perú!”.
Recomendado por Diego Muñoz, chef de Popular en el Hotel Público
Rolo’s
En Ridgewood, Queens, un equipo de antiguos miembros del personal de Gramercy Tavern se centra en la comida cocinada al fuego. Su excolega, Mike Anthony, chef de Gramercy Tavern, es un gran fan, aunque parcial, del espacio de la esquina, que tiene un menú orientado al estilo familiar y centrado en el horno de leña, como un entrante de pan de polenta y medio pollo servido con mayonesa y relish de chile.
“El refrescante ceviche de merluza y sandía, la ensalada de pepino machacado y las gambas con cabeza de sal y pimienta son como me gusta empezar”, dice Anthony. “Los cavatelli cuidadosamente sazonados con maíz, limón y pecorino y la ‘lasaña de dos hojas’ (rellena de acelgas y provolone) no pueden ser más buenos”.
Recomendado por Michael Anthony, chef de Gramercy Tavern
Cadence
En un pequeño local con paredes de ladrillo en East 7th Street, que pronto se ampliará al lado, el chef Shenarri Freeman sirve un menú corto y agudo de versiones veganas de especialidades sureñas. Eso incluye ensalada de papa, tortitas hechas con frijoles de carete y pastel de frutas de temporada. (La carta de vinos también está muy enfocada, ofreciendo botellas de viticultores negros).
El chef Kwame Williams, exalumno del Ryland Inn en Whitehouse Station, Nueva Jersey, elogia el sándwich de setas de búfalo; las setas se fríen crujientes y se cubren con aderezo ranchero y aguacate. Pero la lasaña frita sureña, con relleno de boloñesa Beyond Meat y ricotta de nueces, es su favorita. “Cuando vi por primera vez la lasaña en el menú, la miré de reojo y dije: “¿En serio?”. Luego la probé y pensé: ‘Oh, rayos’. La textura, los sabores... es increíble”.
Recomendado por Kwame Williams, chef privado.
