Bloomberg — Desde que abrió sus puertas en San Juan en el 2013, La Factoría ha sido sin duda el mejor bar de Puerto Rico. Uno de los mejores en cualquier lugar, de hecho. Tiene un puesto prácticamente garantizado en la lista de mejores bares del mundo de World’s Best Bars.
También, es uno de los más solitarios.
La Factoría sufre de un problema que también tienen Electric Bing Sutt en Beirut, Alquímico en Cartagena, Sidecar en Delhi, Carnaval en Lima, Tjoget en Estocolmo e Imperial en Tel Aviv: es el único bar de primer nivel de la ciudad. La falta de competencia significa que estos lugares se reservan para ocasiones especiales. Rara vez se los ve repletos un miércoles; tener clientela solo los fines de semana y las vacaciones solo pueden sostener el negocio hasta cierto punto.
Leslie Cofresí, uno de los socios de La Factoría y quien se ha convertido en su rostro público, ha desarrollado una solución a esta falta de competencia, revolucionando la economía del cóctel en el proceso.
Después de años de ser el bartender de referencia de San Juan, la capital de Puerto Rico, para eventos de mixología, Cofresí aprovechó sus relaciones con algunos proveedores para desarrollar un nuevo negocio, Licorería Miramar.
Está establecido como un viejo almacén en el que él y sus socios del Colectivo Ícaro venden jugos, aderezos y hielo artesanal a escala, no solo para La Factoría, sino para 20 clientes entre los que se cuentan los hoteles Ritz-Carlton y Caribe Hilton (lugar de nacimiento de la piña colada). Cofresí dice que Licorería maneja todo el programa de cócteles de cuatro clientes, diseñando el menú y proveyendo los suministros.
La idea representa una innovación dentro de la mixología de alta gama al llevar un plan de nicho a un mercado masivo que podría remodelar la fortuna de la vida nocturna de una ciudad. Consultoras como Proprietors LLC, manejada por los fundadores de Death & Co., han existido durante años en la industria, pero están casi completamente enfocadas en el lanzamiento de los bares, no en su desarrollo posterior.
“Llega un punto en el que el costo de algo aparentemente simple, multiplicado por el volumen necesario, saca a la luz una serie de costos ocultos que normalmente no se consideran cuando la escala no es un factor”, dice Cofresí. Para los trabajos de preparación y creación, Licorería es similar a la versión de Blue Apron de la industria de los cócteles; por ejemplo, ofrece guarniciones cítricas listas para usar.
“El proceso de crecimiento de un negocio requiere dejar de microgestionar muchas cosas sencillas para centrar los recursos en las cosas que realmente impulsan el crecimiento”, continúa. El hecho de que muchos bartenders de alto nivel tengan egos notorios y no se adapten a una solución práctica es un problema que Licorería soslaya centrándose en el nuevo crecimiento.
En pocas palabras, la creatividad que está aparejada a la mixología de alta gama se ha vuelto impráctica. ¿Qué barra en sus etapas iniciales puede pagar una centrifugadora de US$800 para clarificar jugos o una máquina de US$300 para elaborar almíbar, y mucho menos capacitar a su personal para usar estas herramientas sofisticadas? Eso es dinero y tiempo que se invierten en objetivos a largo plazo en lugar de enfocarse en las ganancias de corto plazo.
Incluso las tareas más sencillas pueden pesar en los libros de contabilidad. Habría que considerar usos más eficientes para un trabajador que cobra US$15 la hora que el de cortar fruta, que es un mero adorno para la bebida. O el tiempo que se pierde reevaluando constantemente a los proveedores para ver si sus precios han cambiado desde la última entrega.
Tome el ejemplo de las limas: Cofresí dice que una caja de cítricos varía de US$38 a US$65, habiendo subido recientemente hasta US$80. Por lo contrario, Licorería ha fijado el precio de un litro de jugo de limón a US$19, el promedio anual, según Cofresí.
“Es una hoja de referencias”, dice Micah Melton, director de bebidas de Alinea Group de Chicago y el influyente bar Aviary. “Leslie está dando un manual de jugadas profesional a equipos de escuela secundaria, así que desde el principio estás listo para el éxito”.
Pero la idea no está exenta de riesgos. “Esto sólo funciona si la persona lo hace bien”, dice Don Lee, un titán neoyorquino de la mixología de vanguardia que dirigió el programa de aprendices en Tales of the Cocktail, la mayor conferencia de coctelería del mundo. Señala que si una cosa se estropea, se estropeará en varios bares en lugar de uno.
“¿Cuál es el nivel de riesgo aceptable?” pregunta. “Incluso si estoy haciendo todo bien, ¿cómo puedo confiar en que los clientes recibirán las cosas que les estoy dando correctamente? ¿Refrigerarlo correctamente? No confiaría en eso”.
Sin inmutarse, Cofresí está planeando expansiones que incluyen el uso de productos de la propia granja de Licorería, como el jengibre, la menta y la maracuyá, así como los cítricos, para tener el control total de la cadena de suministro. Él lo llama “de la granja al agitador”. Su próximo objetivo es establecer operaciones regionales en Colombia y República Dominicana.
Melton, de The Aviary, cree que el momento, de incipiente recuperación después de la pandemia, es el adecuado para esta iniciativa. “Tienen una oportunidad de oro para cambiar las normas establecidas y ajustar y adaptar sus modelos de negocio”, dice. “Una nueva normalidad para una nueva clientela”.
