Bloomberg — Eleven Madison Park, uno de los mejores restaurantes de Manhattan, está dejando de lado la carne. El sitio de cocina Epicurious dejó de publicar nuevas recetas con carne. El Culinary Institute of America está promocionando menús “a base de plantas”. Docenas de universidades, incluidas Harvard y Stanford, están haciendo el giro hacia comidas “respetuosas con el medioambiente”.
Si esto continúa, y Boston Consulting Group y Kearney creen que la tendencia es global y está en crecimiento, la carne podría ser el nuevo carbón, rechazado por el aumento que causa de las temperaturas y reemplazado por alternativas cada vez más baratas.
“La carne está bajo mucha presión”, dijo Anthony Leiserowitz, director del Programa de Comunicaciones sobre el Cambio Climático de la Universidad de Yale. “Fue el cambio en las fuerzas del mercado lo que supuso la muerte del carbón. Y es lo mismo aquí. Va a ser el cambio en los gustos y preferencias de los consumidores, no una cierta regulación”.
Los estadounidenses afirman que quieren un cambio. El 70% dice que sería más saludable si el país comiera menos carne y al 58% le gustaría comer más frutas, verduras, nueces y granos integrales, según una encuesta de 2020 realizada por la firma de investigación de mercados de alimentos Datassential. Las preocupaciones sobre el clima se acumulan además de las preocupaciones de salud de larga data relacionadas con la carne roja.
No obstante, si bien las tendencias a largo plazo respaldan el giro, el consumo de carne de res en Estados Unidos aumentó ligeramente durante la pandemia de 2020, a 55,8 libras por persona. Ha aumentado lentamente desde 2015 después de caer durante la Gran Recesión de 2007-2009. El consumo el año pasado se mantuvo 11,4% por debajo de 2006 y casi 40% por debajo de los niveles máximos de 1970, según el Departamento de Agricultura de EE.UU.
Los que marcan tendencias están presionando. Personalidades culinarias populares como el chef Jamie Oliver están promoviendo comidas centradas en plantas. Bill Gates está instando a los países desarrollados a renunciar por completo a la carne convencional. Muchas cafeterías escolares y corporativas han reemplazado las empanadas de solo carne de res por “hamburguesas mezcladas”, cuya tercera parte es a base de champiñones.
Mientras tanto, se está produciendo una fuerte reacción entre políticos republicanos rurales que detectan un nuevo campo de batalla en las guerras de la cultura partidista. En amplias franjas del país, el ganado y el maíz cultivado para la alimentación animal son fundamentales para el sustento y la identidad. Más de un tercio de las granjas y ranchos estadounidenses son operaciones de ganado de carne, lo que lo convierte en el segmento más grande de la agricultura estadounidense.
La administración Biden no ha librado una “guerra contra la carne”, pero no se puede escapar del hecho de que la carne es un villano climático. El sistema digestivo de las vacas fermenta el pasto y otros alimentos en múltiples compartimentos estomacales, arrojando metano, un gas de efecto invernadero 25 veces más poderoso que el dióxido de carbono. La vida útil relativamente larga del ganado en comparación con otras fuentes de carne aumenta su impacto climático.
A nivel mundial, el 14,5% de las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por el hombre provienen de la producción ganadera, y el ganado es responsable de dos tercios, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Por gramo de proteína, la producción de carne de res tiene más de seis veces el impacto climático de la carne de cerdo, más de ocho veces el de las aves de corral y 113 veces el de los guisantes, según un análisis de 2018 de la producción mundial en la revista Science. Los productores de ganado de EE.UU. en general tienen emisiones más bajas que los promedios mundiales debido a la eficiencia de la producción.
Los productores de ganado han tratado de mitigar el atractivo de competir con productos de carne de imitación con leyes estatales que les prohíben usar términos comunes de carne y abordar las críticas ambientales al promover el papel de los ganaderos como administradores de terreno.
Una clase media global emergente en China y en otros lugares está reforzando la demanda mundial de carne y granos utilizados para el ganado, mejorando las oportunidades de exportación para los agricultores y ganaderos estadounidenses. El secretario de Agricultura, Tom Vilsack, dijo que las iniciativas climáticas de la administración Biden no se centrarán en el consumo de carne.
Los inversionistas se apresuran hacia startups de carne falsa cultivada y basada en plantas. Un informe de Boston Consulting Group en marzo anunció el comienzo de una “transformación de proteínas” y pronosticó que las alternativas a la carne representarían entre 11% y 22% del mercado mundial de proteínas para 2035. Un estudio de Kearney proyecta que las ventas mundiales de carne comenzarán a caer para 2025 y disminuirán 33% para 2040, dado que las alternativas le quitarán participación de mercado.
Las alternativas basadas en plantas ya han llegado al mercado masivo, con Impossible Whopper de Burger King. Dunkin’ Donuts y Starbucks sirven empanadas de salchichas a base de plantas. Incluso Tyson Foods Inc, el mayor procesador de carne de EE.UU., se unió a la tendencia este mes con su propia línea de productos cárnicos 100% veganos.
La carne cultivada también está avanzando. En diciembre, Singapur se convirtió en el primer país en aprobar la venta comercial de tales células animales.
Un consorcio de 41 universidades, entre ellas Harvard, Stanford y Kansas State University, se unieron en una colaboración para que los estudiantes tuvieran acceso a alimentos más saludables y más amigables con el clima.
Sophie Egan, codirectora de la colaboración universitaria, dijo que la iniciativa está dirigida conscientemente a los jóvenes para dar forma a las preferencias alimentarias en un momento de la vida cuando la mayoría son más aventureros y aún están formando identidades y gustos para toda la vida.