Bloomberg — ¿Cuál es el sabor de helado de este verano?
Si te fijas en los aspirantes a la canción del verano, seguramente esta situación te resultará familiar.
Dependiendo del origen de tus preferencias, podría ser el omnipresente Espresso de Sabrina Carpenter, el éxito de Billboard I Had Some Help de Post Malone y Morgan Wallen, Not Like Us de Kendrick Lamar o cualquier canción del álbum Brat de Charli xcx.
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De igual modo, los helados están presentando una gran variedad de matices esta temporada. Aunque una cosa queda clara: el de sabor de vainilla no es uno de ellos.
En Morgenstern’s Finest Ice Cream, en el centro de Nueva York, su fundador Nicholas Morgenstern se ha ganado la aclamación, así como colas en toda la manzana, por servir múltiples versiones del sabor clásico, ya sea vainilla de Madagascar o vainilla con miel quemada.
Pero este verano, Morgenstern informa de que uno de los más vendidos es el de Yema de huevo salada con piña. “Los sabores globales se venden más que en los últimos años”, afirma. “El de semillas de amapola yuzu también es bastante popular. En realidad, cualquier cosa con yuzu se vende”.
Morgenstern indica que el giro se dió en los dos últimos años; en 2021 y 2022, la gente se inclinó mucho por sabores de comida reconfortante, como cookies ‘n’ cream.
En la actualidad la palabra clave es “aventurero”. Su colaboración con la charcutería Russ & Daughters, un sándwich de helado de bagel con sésamo, se agotó en Internet en menos de 20 minutos.
En el Sundaes Best de Manhattan, que abrió hace un año, el chef Mike Sim afirma que la demanda de sus sabores surcoreanos se debe en parte a la ola de popularidad en la que está sumido el país, desde sus productos de belleza hasta los programas de televisión.
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Sus superventas son el hwachae (ponche coreano de sandía) de color malva, el makgeolli de miel, que lleva el vino de arroz lechoso, y el mochi injeolmi, que lleva el dulce pastel de arroz. “Nunca esperamos que viniera un público tan diverso a probar estos sabores”, dice Sim.
En Silver Spring, Maryland, Ndidiamaka Agu abrió en mayo Shuga X Ice en el nuevo salón de comidas Solaire Social.
Ofrece helados inspirados en ingredientes y platos africanos, entre los que destaca una selección de chocolate con infusión de chile rojo picante al que llama Gbas Gbos. El pedido más popular es el Té y Pan, un producto dulce y cremoso aderezado con trozos de pan de Agege untado con mantequilla y esponjoso.
“Recuerdo vívidamente estar en Nigeria, con unos 10 años, y a toda la familia tomando ese té negro Lipton, con leche, probablemente con más azúcar del que necesitábamos”, recuerda Agu, “mojando el pan con mantequilla en el té”. Para algunos clientes desvela un recuerdo; para otros es una experiencia novedosa. “A la gente le encanta probar cosas nuevas”, dice.
Van Leeuwen Ice Cream se ha ganado un público entregado por clásicos retocados como el de vainilla tachonado de nido de abeja y por uno de los sabores más virales del mundo del helado, el Kraft Macaroni & Cheese (macarrones con queso).
Pero el cofundador Ben Van Leeuwen ve que los gustos de los consumidores están evolucionando. La gente está “más abierta a los sabores internacionales”, afirma. “Sabores japoneses, sabores tailandeses, sabores indios: piense en hojicha, yuzu, sésamo negro, mochi”.
Una gran parte de ello son los medios sociales, añade Van Leeuwen. "La gente está [ahora] expuesta a tantos alimentos, y ni siquiera tiene que viajar" para probarlos.
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En la costa oeste, la célebre Wanderlust Creamery está especializada en sabores que evocan lugares de todo el mundo, como el napolitano japonés, que presenta capas de matcha, flor de cerezo y helado de leche de Hokkaido, así como el Pandan Tres Leches, de influencia del sudeste asiático.
Su fundadora, Adrienne Borlongan, afirma que existe una demanda de experiencias en el helado: creativas pero no efectistas.
Y tampoco sólo impulsadas por una foto de Instagram. “Vemos que mucha generación Z adopta cosas aventureras”, dice Borlongan. Su bestseller es el Ube Malted Crunch, inspirado en su origen filipino; el salado, dulce y sabroso Arroz pegajoso y mango también es un éxito de ventas.
Y luego está Awan, la heladería en expansión dirigida por un chef que resulta ser vegana. El cofundador Zen Ong es obsesivo con el abastecimiento de sus ingredientes. Uno de los sabores más sensacionales que ha creado ha sido Fresas y caviar, un brebaje afrutado de bayas aderezado con perlas de lima de dedo.
“Fui al mercado de agricultores y compré limas de dedo por valor de US$600”, cuenta Ong. “Me pasé ocho horas deshidratándolas. Era el producto más ridículamente decadente, desde el punto de vista de la mano de obra y del abastecimiento. Costaba US$15 ó US$20 dólares la servida, y se agotó enseguida”.
Aún así, dice, ese no es el sabor más único, o desafiante, que hace.
Ese sería el que requiere más atención al detalle, además de miles de dólares en abastecerse de ingredientes de primera calidad en granjas de Bali y Sumatra, y luego asegurarse de que la proporción de productos es exactamente la correcta para producir un sabor, una textura y una complejidad de primera calidad. Ese sabor sería su éxito de ventas: la vainilla.
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